Maltagliati, scampi, calamaretti e zucchine

Erano gli anni ottanta, quando frequentai per la prima volta Romano, allora era in piena ristrutturazione, da trattoria del porto si trasformava in ristorante. Da quei giorni i riconoscimenti si sono susseguiti, ed oggi è uno dei riferimenti di gourmet della costa toscana.

Nel 2001 un nuovo restyling, rende il locale elegante ed accogliente, così Romano a Viareggio, è tappa da non mancare per il viaggiatore che ama la cucina di sapore, di tradizione di prodotto fresco ed eccellente.

Il ristorante è gestito da tutta la famiglia Franceschini, tutti si si impegnano ad offrire all'ospite una magnifica esperienza, Mamma Franca in cucina sempre pronta ad arricchire con tocchi magistrali i piatti della tradizione, ricordo memorabile un fiore di zucca pastellato ripieno di ricotta e mazzancolla. Raffinata e pregevole la mano della cuoca distribuisce idee nuove e regali accostamenti. Romano in sala sa essere perfetto padrone di casa, capate di mettere a proprio agio qualsiasi tipologia di ospite. In cantina Roberto, il figlio, sa abbinare vini del territorio e no ai sempre pregevoli piatti di mamma Franca. Maria Cristina che si divide tra sala e cucina a supportare il lavoro di mamma. Pochi i ristoranti come Romano, dove si possono assaporare i sapori della tradizione gastronomica del territorio e di quella italica, rispettati e valorizzati da abbinamenti sapienti e trasformazioni eccellenti: Dove i prodotti dell'orto e dell'entroterra si amalgamano alla perfezione con il pescato locale, è qui che la mano di Franca si destreggia magistralmente con saggia misura. Uno stile di cucina e di accoglienza che da sempre ha richiamato una clientela attenta al gusto della mensa. Ne è esempio la ricetta che qui proponiamo.Questa ricetta è una più complessa preparazione rispetto a quella largamente proposta negli anni novanta denominata gamberi e zucchine, qui la pasta è un formato poco utilizzato al difuori di zuppe e minestre. In questo caso i maltagliati rispondono al meglio dando consistenza, e bene si integrano nel complesso del piatto.La dolcezza dello scampo ben si amalgama al sapore delicato dei calamaretti, le zucchine fanno da piedistallo amarognolo ad un piatto sicuramente raffinato e delizioso.

Ingredienti per quattro persone:

Per la pasta: Farina 00 grammi 200,

un uovo,

sale

Per la salsa:

Scampi di taglia media gr. 500,

Calamaretti da pulire gr. 250,

Zucchini di taglia piccola gr. 300,

6 fiori di zucca,

una piccola cipolla,

aglio,

peperoncino piccante,

basilico,

olio extra vergine di oliva,

sale e pepe

Procedimento:

Preparare come di consueto la pasta e tagliarla a strisce grandi esagonali.

Pulisci accuratamente i calamaretti, togliendo gli occhi e la vescichetta lasciando attaccati i tentacoli; sguscia gli scampi a crudo, elimina la testa e dividili a metà.

Pulisci gli zucchini dalle estremità, lavali e tagliali a rondelleo alla julienne; tagliuzza i fiori, privati solo dei pistilli.

Versa in una larga padella 80 gr. Di olio extra vergine di oliva, unire un pezzettino di peperoncino, uno spicchio di aglio leggermente schiacciato, un cuore di basilico e la cipolla affettata a velo.

Metti il recipiente sul fuoco, quando la cipolla è leggermente appassita, aggiungi gli zucchini, fai cuocere per ¾ minuti, poi aggiungi gli scampi e i calamaretti, correggi con un pizzico di sale e di pepe e lascia stufare il tutto a fuoco lento, per circa 10 minuti, allungando il sugo con un mestolo di brodo di pesce.

Metti sul fuoco una pentola con tre litri di acqua, salare l'acqua quando bollirà, e dopo qualche istante immergervi i maltagliati e portarli a metà cottura.

Scola la pasta e versala nella padella con il sugo preparato; aggiungi i fiori di zucca, alza la fiamma e salta il tutto per amalgamare e completare la cottura.