Mele, salvia e latte!
foto di Massimo Loda
E' la nuova frontiera della pasticceria: sperimentazione, utilizzo di ingredienti inconsueti, composizione di elementi diversi, gioco di consistenze, maestria della preparazione. Certo non è un dolce da poter rifare a casa come se niente fosse, ma contiene utili suggerimenti per preparare, almeno in parte, un dessert insolito, per esempio il solo gelato alla salvia, oppure la crema al latte. Molti ingredienti citati nel glossario possono essere acquistati nei negozi specializzati per dolci.
Annalisa Borella, talentuosa chef pasticcera di Villa Feltrinelli di Gargnano (Brescia), propone una ricetta freschissima, con un ingrediente che non ti aspetti: la salvia.
Tapioca cotta nel latte
100 gr di sfere di tapioca , 400 gr acqua.
Portare a bollore e cuocere fino a che sulla tapioca rimarranno solo dei puntini bianchi.
Togliere dal fuoco raffreddare e conservare in frigorifero a +4.
Crema al latte
300 gr di latte , 50 gr zucchero ,6 gr Xantana.
Scaldare il latte per far sciogliere lo zucchero .
Far raffreddare e legare il tutto con la Xantana mixando.
Conservare in sac a poche in frigorifero a + 4.
Gel alla mela e salvia
400 grammi di centrifuga di mela verde , 10 grammi di centrifuga di salvia , 100 gr zucchero semolato , 6 gr agar agar.
Unire le centrifughe.
Mischiare l'agar con lo zucchero e portare a bollore con 200 gr di centrifuga. Togliere dal fuoco ed unire l'altra metà della centrifuga.
Lasciar rapprendere in frigorifero , quindi mixare e conservare in un sac a poche.
gelato alla salvia
470 gr di latte, 100 gr di zucchero , 13 gr di glucosio , 27 gr di latte in polvere , 2,5 grammi di neutro 5 , 40 grammi panna , 13 grammi burro. 50 gr salvia fresca.
Mettere in una casseruola il latte , gli zuccheri mischiando le polveri al neutro .Portare a 90 gradi mescolando per non far attaccare al fondo.Togliere dal fuoco e aspettare che la temperatura scenda a 60 gradi per aggiungere panna e burro.
Unire la salvia e lasciare in infusione a freddo per una notte coperto da pellicola.
Il giorno dopo , filtrare , abbattere e pacossare o mantecare.
Cialda di zucchero isomalto e latte.
Far sciogliere su fuoco l'isomalto ed il latte mescolando bene .
Togliere dal fuoco e versare su un silpat un po' di preparato.
Fare molta attenzione perché sarà bollente.
Quando si sarà un po'rappreso , tirare lo zucchero facendo in modo di farlo diventare sottilissimo e molto fragile.
Recuperare delle cialde che useremo per decorare il piatto.
Conservare lontano dall'umidità .
Definizione del piatto:
Posizionare della tapioca al centro del piatto facendo attenzione di scolarla bene.
Creare un gioco cromatico alternando il gel alla mela e la crema di latte.
Posizionare sulla tapioca una quenelle di gelato alla salvia.
Prendere le fettine di mela. Asciugarle bene ed andare a posizionare le fettine di mela attorno al gelato.
Terminare posizionando una cialda di isomalto a decorare il tutto.
GLOSSARIO
TAPIOCA: è la fecola della manioca, tubero commestibile originario del Sudamerica
PACOSSARE: è un temine particolare che identifica una tecnologia innovativa e brevettata, unica nel suo genere, che permette la preparazione di mousse, paté, purè, ripieni, salse e gelati in pochissimo tempo, in un'unica operazione
ISOMALTO: L'isomalto è un sostituto dello zucchero, principalmente usato per le sue caratteristiche fisiche simili a quelle dello zucchero. Ha un piccolo impatto sui livelli di glucosio nel sangue e non porta alla formazione di carie dentali.
XANTANA: gomma naturale polverizzata, utilizzata per rendere collose le farine per celiaci, prive di glutine
AGAR AGAR: Viene impiegato nella preparazione di gelatine per dessert e aspic, poiché ha la proprietà di non alterarne il sapore naturale. L'agar-agar produce una gelatina più solida di quella commerciale, non si scioglie facilmente, ed è inoltre completamente vegetale.
NEUTRO: è un addensante, serve principalmente per dare consistenza, cremosita' al gelato.
Annalisa Borella
