Risotto ai porcini, pecorino di Carmasciano e caldarroste
Questa ricetta. dai classici sapori d'autunno ma dagli accostamenti insoliti,è dello chef Luigi Collina del ristorante Ohimà di Roma
Per il brodo:
l 1,2 acqua
g 80 cipolla bianca
g 50 sedano
g 40 carota
g 20 porcini secchi
1 foglia di alloro
g 2 grani di pepe nero
Per il burro ai porcini:
g 70 burro a temperatura ambiente
g 5 polvere di porcini secchi
g 1 sale
Per il risotto:
g 240 riso Carnaroli
g 400 porcini freschi
g 40 scalogno
g 60 vino bianco secco
g 50 pecorino di Carmasciano grattugiato
q.b. Sale
1 pezzo di Carmasciano per la grattugiata finale
Per le caldarroste:
g 200g castagne
sale grosso per il letto di cottura
Procedimento:
Preparare il brodo unendo in una casseruola l'acqua fredda con cipolla, sedano e carota tagliati grossolanamente, l'alloro e i grani di pepe. Far sobbollire per 30 minuti. Trascorso questo tempo, levare dal fuoco la casseruola e aggiungere al brodo i porcini secchi. Lasciare in infusione con un coperchio per circa 20 minuti. Filtrare e tenere in caldo, senza salare.
Frullare finemente i porcini secchi e setacciarli. Montare il burro con la polvere ottenuta e il sale fino a ottenere una massa liscia e areata. Riporre in frigorifero.
Incidere, quindi, le castagne e disporle con la parte piatta su un letto di sale grosso. Cuocere in forno a 200°C per 25-30 minuti. Sbucciare le castagne ancora calde, eliminando la pellicina interna, e spezzarle grossolanamente a mano in maniera irregolare. Ripassare in forno pochi minuti prima di servire.
Per il risotto, pulire i porcini freschi a secco, con un panno umido, senza passarli sotto l'acqua. Tagliarne 180g a cubetti e 220g a fette spesse 8 mm. In una casseruola, appassire lo scalogno tritato in poco burro ai porcini, a fuoco basso, senza dorarlo. Alzare, quindi, la fiamma, unire i cubetti di porcini e rosolare fino a quando il fondo della casseruola è asciutto e i bordi prendono colore. Tostare il riso due minuti con un pizzico di sale, sfumare con il vino e lasciar evaporare. Portare a cottura con il brodo caldo per 16-17 minuti. Nel frattempo scottare le fette di porcino in padella molto calda con pochissimo burro, dorandole da entrambi i lati e salandole solo alla fine. Mantecare fuori dal fuoco con il restante burro ai porcini e il Carmasciano grattugiato, lavorando con energia fino all'onda. Regolare di sale, se necessario. Stendere il risotto in un piatto piano. Adagiare sopra le fette di porcino scottate, distribuire le caldarroste all'ultimo momento e chiudere con una grattugiata di Carmasciano.
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