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Aria nuova nella cucina di Villa del Quar

La stagione di Villa del Quar, antica villa patrizia a 5 stelle lusso in Valpolicella a 7 km da Verona, è iniziata con una novità: l’Executive Chef Alessio Cera guida ora il rinomato Ristorante Arquade dell’hotel. Osservatore, creativo, innovatore, Cera è attento ai profumi e ai colori, all’equilibrio di sapori tra dolce e salato, alle varie consistenze che devono coesistere in ogni piatto. Le sue esperienze in Asia permangono in molti elementi, come la lavorazione dei pesci, l’impiego dei fiori e dei colori, i sapori decisi.

La filosofia della cucina è fondamentale. Villa del Quar offre un menu composito, dove oltre a piatti gourmet, dove si spazia in sensazioni e abbinamenti particolari, vengono proposti piatti del territorio per il viaggiatore che desidera assaggiare le tipicità locali con verdura e frutta rigorosamente di stagione, tra cui radicchio, asparagi bianchi e bruscandoli, pesche e ciliegie. Il Veronese è famoso anche per la sua carne, i salumi ed i formaggi. Nell’ampio giardino che circonda la villa è stato creato un orto dove vengono coltivati vari tipi di verdure, pepe e peperoncini. Tutte queste prelibatezze si abbinano perfettamente con i vini della Valpolicella, di cui è ricca la cantina.

L’obiettivo di Cera è quello di dare emozioni ai clienti con piatti che ricordano l’infanzia, ma utilizzano soluzioni tecniche innovative e propongono abbinamenti impensabili che stupiscono, dove l’estetica gioca un grande ruolo. C’è in lui una ricerca minuziosa di sapori, colori, consistenze e uno studio della struttura dei prodotti per cambiarli. Gioca con sabbie e polveri estratte per esempio dal mais, dal cioccolato o dall’olio; con le bolle di zucchero, grana padano o consommé; con tuorli finti che nascondono all’interno essenze di frutta esotica. Grande attenzione ai prodotti, con uso prevalente di quelli del territorio: i pesci provengono dal Lago di Garda, dall’Adriatico o dai fiumi vicini; la selvaggina e il manzo dagli allevamenti della zona. Pasta fresca, pane e dolci sono fatti in casa.

Chef Alessio Cera

Ecco il menu:

Antipasti: Sgombro marinato in olio di cottura, terra ghiacciata di foie gras, aria alla camomilla, chutney di sedano e zucchero in gel. Cera ha imparato in Corea a tagliare lo sgombro in esagonale: si cucina in minor tempo e non perde consistenza; il foie gras è prima marinato nell’Amarone e caramello e poi trasformato in polvere; la camomilla è in forma di bolle e il chutney ha la consistenza di un gel agrodolce.

Primi piatti: Tagliolini al latte di stoccafisso e la sua aria, bottarga di luccio papera, chips al curry giallo, pelle croccante. Il latte è per mantecare, tagliolini e bottarga sono fatti in casa, la pelle dello stoccafisso è essiccata e resa croccante.

Secondi piatti: Petto d’anatra germanata leggermente affumicata, verdurine di stagione, guanciale di Amatrice e riduzione.

Dessert: Banana caramellata, mousse al caffè, nocciole, crumble di cacao, polvere di fiori.

Sono disponibili piatti adatti a celiaci, vegetariani e vegani. Il maître è il sommelier Maurizio Ciurli.

LE ESPERIENZE DI ALESSIO CERA

Il suo viaggio culinario parte dalla Sardegna, la sua terra, e prosegue a Gstaad, in Svizzera. Il resto della sua carriera, vissuta all'estero, gli ha permesso di lavorare in alcuni dei più prestigiosi hotel di tutto il mondo (Starwood, Swiss Deluxe, Four Seasons, Kempinski), in case private, yacht e in ristoranti stellati.L’esperienza nei paesi asiatici ha arricchito il suo bagaglio culturale e culinario stimolandolo a sperimentare nuove ricette che nascono da una consapevolezza maggiore. Rientrato in Italia, dopo una tappa in Romagna, approda a Villa del Quar, dove con cura e passione intende portare avanti la sua cucina collaborando con le cantine del territorio, dedicando grande attenzione ai prodotti locali, esaltandone profumi e tradizione. La sua filosofia è legata a un tipo di cucina genuina che crea benessere psicofisico: per questo motivo, cura, passione e innovazione sono le parole chiave del suo lavoro e in ogni suo piatto riassume tutta la sua esperienza e cultura legata al mangiar bene.

VILLA DEL QUAR

Villa del Quar è un’antica villa patrizia con 25 tra camere doppie e suites, che anche negli arredi cita continuamente il neoclassicismo dell’architettura esterna e un certo stile Impero. Il palazzo padronale risale al XVI secolo, come attestato dalla data del 1539 posta su un fregio, mentre un altro corpo di fabbrica è stato ampliato e rimodernato nel Settecento. Oltre al rinomato ristorante Arquade, l’hotel è dotato di una sala colazioni con affaccio sui curatissimi giardini, di un bar, sala da tè e da lettura, piscina all’aperto, sala fitness, sala convegni, cantina di epoca romana dove si svolgono spesso degustazioni. Il complesso è circondato da un vasto vigneto dalle cui uve viene prodotto il vino Satyrus, blend di uva corvina, corvinone, rondinella, merlot, cabernet.