• di Marco Rossetti.

La Città della Pizza, il menu funzionale di Franco Pepe


La pizza di Franco Pepe: mozzarella di bufala, lime e bresaola di bufalo...e un dressing segreto!


La Città della Pizza, la manifestazione organizzata da Vinofòrum, che ha aperto i battenti ieri 12 Aprile a Roma, non solo offre la possibilità al visitatore di assaggiare la produzione dei migliori pizzaioli italiani, ma anche di avvicinare quegli maestri artigiani che hanno saputo elevare a cibo nobile quel semplice disco di pasta lievitata condito con salsa di pomodoro, che comunque è uno dei simboli della nostra cucina nel mondo. Ieri in occasione dell'inaugurazione dell'edizione 2019 nella sezione Pizza Lab Franco Pepe ha incontrato il pubblico raccontando la sua filosofia di lavoro e le proposte che mette in tavola nella sua pizzeria di Caiazzo (CE).

La prima cosa che colpisce del pensiero del pizzaiolo campano è la sua necessità di essere vicino ai propri clienti, ha sistemato il suo ristorante con pochi tavoli, in modo di poter rimanere a stretto contatto con l'avventore, un modo per vivere assieme le emozioni del cibo. Ma la cosa più importante raccontata da Franco è il menu funzionale. In periodo dove la pizza è divenuto un cult della cucina italiana, quando gran parte dei grandi pizzaioli si è dedicata alla ricerca dei sapori, studiando abbinamenti di ingredienti di sempre più qualità, compiendo ricerche sulla lievitazione e sulla maturazione dell'impasto.


Franco Pepe aggiunge olio PRIMA di farcire la pizza, un accorgimento geniale


Avvicinandosi a farine di grani antichi e autoctoni, non si è pensato fin'ora a qualcosa che eliminasse la demonizzazione della pizza come cibo troppo carico di carboidrati. Ecco che Pepe assieme alla nutrizionista Michelina Petrazzuoli, riesce ad individuare un metodo per rendere la Pizza un cibo più equilibrato nella combinazione tra carboidrati e proteine, una proposta che chiama menu funzionale. Comincia con ridurre il peso dell'impasto, dai duecentocinquanta grammi tradizionali passa ai centonovanta, e studiando dei condimenti che sappiano soddisfare il gusto ma anche la digeribilità e la leggerezza propone un condimento composto da ingredienti non solo di grande qualità ma anche appartenenti alla produzione del territorio circostante. Altra grande invenzione è quella di proporre le pizze di questo menu funzionale con condimenti serviti a parte, in modo che si possa "pucciare" nella vaschetta il cornicione della pizza, troppo spesso abbandonato con desolazione nel piatto di servizio. Tutto questo ovviamente ritrovando sempre nella pizza un grande sapore e un gusto eccellente.

Come esempio del suo menu funzionale ha preparato una squisita pizza con mozzarella di bufala, lime e bresaola di bufalo....una ricetta che sembra semplice ma che nasconde alcuni accorgimenti: versare l'olio sul disco di pasta ( anzi, due oli di cultivar diverse) per evitare che si bruci il fondo nel forno, versare la mozzarella solo a metà cottura della pizza, perché non si deve sciogliere completamente e distruggere sapori e aromi ed infine condire con un dressing a base di ingredienti segreti che, oltre ad essere buono, contiene quei principi indispensabili ad un menu funzionale.

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