L’arte di Frumentario, la pizza a taglio col colpo di scena finale

Pizza "Visione di Margherita"

di Massimo Cerofolini

La pizza al taglio, a Roma, è sempre stata una cosa pratica: un trancio, due morsi, via. Alessandro Santilli, giovane promessa dell’arte bianca, l’ha presa e l’ha trattata come si tratta un piatto da grande cucina, con la stessa religione del “pass”, il banco d’uscita, quel confine sacro dove si rifinisce l’opera un secondo prima che arrivi al cliente. Da Frumentario, nel quartiere popolare di San Giovanni, la teglia non è una vetrina dove il tempo scolora i condimenti, ma una base calda, una “tela” su cui comporre ricette d’autore al momento della richiesta. Alta cucina in un buco da strada, ma senza travestimenti: sempre pizza, solo molto più precisa.

Dopo il primo clamore di quartiere, Santilli ha portato questa idea anche in un salotto che salotto lo è davvero: l’Hotel d’Inghilterra. Nei giorni scorsi, nel ristorante interno all’albergo, il Cafè Romano, dentro il ciclo “Roma a 4 mani: Racconti di Gusto”, lo chef resident Andrea Sangiuliano l’ha invitato a firmare una cena dedicata alla pizza nella settimana del World Pizza Day. Menu in sei portate, con titoli che sembrano piccoli manifesti: “So quadro ajo e oio” (stracciatella, broccoli, alici di Anzio), “Visione Margherita”, “Zuccona” (zucca e puntarelle), “Cacao & Coda” (focaccia al cacao, coda alla vaccinara, spuma di caciocchiato), “Baciata ricotta, limone e prosciutto” (Bassiano affumicato, ricotta, limone candito), fino alla “Millefoglie di pizza” con cavolfiore e nocciole. In pratica: la teglia che entra in un hotel a cinque stelle senza chiedere permesso.

Alessandro Santilli

Il punto, però, non è l’evento. Il punto è il metodo. Santilli arriva da una formazione ibrida che spiega molto del suo approccio: non nasce come “figlio del forno” ma come ragioniere programmatore, poi sceglie la cucina, studia e passa da brigate dove la parola d’ordine è standard, pulizia, ripetibilità. Il risultato si vede oggi in quella che sembra una scelta semplice e invece è una dichiarazione di guerra alla sciatteria: la rifinitura espressa. “Taglio, peso, e quando vado sul vassoietto è il momento che la chiudo”, racconta lui stesso. È qui che la pizza cambia natura: da prodotto finito in teglia a piatto assemblato davanti a te.

In concreto significa che molte basi arrivano al forno “sporcate” appena, oppure bianche, per ottenere struttura e croccantezza; poi entrano in scena salse, creme, oli aromatizzati, erbe fresche, affumicature, cotture delicate che non possono passare a 300 gradi senza morire. Santilli ragiona come uno chef: preservare temperatura, colori, consistenze. La sua pizza non “regge” il topping. Al contrario: lo valorizza. E il bancone diventa un pass pubblico, un teatro ravvicinato dove il cliente vede nascere l’ultimo gesto.

Anche l’impasto è coerente con questa filosofia: idratazione all’80 per cento e 48 ore di lievitazione per cercare leggerezza e digeribilità, farina di tipo 0 (Molino Fagioli), impasto diretto. Non sono dettagli da addetti ai lavori, sono il motivo per cui quel trancio può sostenere una ricetta complessa senza collassare in una triste poltiglia.

Poi ci sono le creazioni, che funzionano come cartoline della sua idea di “popolare colto”. La “Visione di Margherita”, degustata anche al Café Romano, è l’esempio più chiaro: prendere la pizza più democratica del mondo e farla diventare una composizione, con più salse e finiture in uscita, come se il pomodoro avesse diritto a più di una voce sola. È la stessa logica che permette di far convivere una focaccia al cacao con la coda alla vaccinara, senza farla sembrare una provocazione social: se la tecnica è solida, l’audacia smette di essere rumore e diventa gusto.

Questa piccola pizzeria al taglio, in meno di due anni dall’apertura, è finita in cima alle classifiche che contano. Nel 2025 Frumentario è stata indicata da 50 Top Pizza come migliore “Pizza in viaggio in Italia”, primo posto nella categoria dedicata alla pizza da asporto e al taglio. Non è solo una medaglia, è un cambio di geografia mentale: via Tuscolana che batte le capitali della “pizza destinazione”. E la consacrazione si è allargata anche alle guide italiane: la guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso lo ha portato fino alle Tre Rotelle, dopo l’ingresso precedente con due.

Dentro questa storia c’è un sogno abbastanza romano da sembrare inevitabile: rendere accessibile una cucina che spesso è “per pochi”, ma farlo senza prediche e senza snobismi, usando il formato più quotidiano possibile. Un pezzo di pizza. La rivoluzione di Santilli non è “gourmet” come etichetta: è precisione come scelta etica. È dire che anche in un quartiere popolare puoi mangiare un boccone rifinito come in un ristorante, con ingredienti raccontati mentre te lo serve, senza che nessuno debba sentirsi fuori posto.

E forse la cosa più interessante, nel 2026, è questa: la pizza al taglio torna a essere un rito urbano, ma con un incremento di coscienza. Non più solo fame, anche curiosità. Non più solo teglia, anche gesto. In una città che vive di strati, Santilli ne ha aggiunto uno nuovo: quello in cui il futuro non arriva con effetti speciali, ma con una pinza, una salsa ben montata e un’idea testarda di qualità, fatta sul serio.