Roma: apre Almatò
Gli ottimi ravioli di coda
In questo ultimo periodo mi capita spesso di affrontare l'esperienza di un nuovo ristorante con una certa diffidenza, non è insolito affrontare esperienze non esaltanti. Piatti composti con un numero esagerato di ingredienti, sapori che sembra facciano a gara per sopraffare gli altri, poco o nulla lasciato alla tradizione, concessioni esagerate all'imitazione dei grandi cuochi.
Oggi invece la sorpresa è gradevole: già all'ingresso di Almatò, il ristorante che ha appena aperto i battenti a Roma in via Augusto Riboty 20c, in zona P.le Clodio. L'ambiente è si moderno e di tendenza, ma linearità e semplicità sono i temi ricorrenti nell'arredamento, le luci equilibrate né basse né sparate, il tutto si risolve in un ambiente caldo e accogliente, dove si muove il personale cortese e attento. pronto a collaborare con una cinquantina di ospiti.
La filosofia di cucina si basa sulla semplicità, attenzione all'ingrediente senza mai abbinarne troppi assieme, le cotture diverse sempre tendenti a conservare le caratteristiche del sapore originale. Una filosofia abbracciata da tutti e tre i soci, che da soli hanno anche progettato ed eseguito la realizzazione del locale.
I soci nella classica posa da giocatori di rugby
Un incontro, quello dei tre avvenuto sui campi da rugby. Tre giovanissimi legati dalla passione per lo sport ma anche per la cucina. Il cuoco (così l'ho chiamato ricevendo la sua approvazione) è Tommaso Venuti che cresce con la passione dei fornelli fino ad arrivare al diploma di Alma, la prestigiosa "università di cucina" per arrivare poi a collaborare con grandi nomi della cucina italiana come Heinz Beck o Antonio Cannavacciuolo, esperienze formative ma che non hanno distorto quella che è la vera natura della filosofia di Tommaso. In sala, ma sopratutto in cantina opera Alberto Martelli, rampollo di una famiglia che vanta quattro generazioni di ristoratori, cresciuto in compagnia di odori e sapori, che oggi in questa avventura di Almatò vuole mettersi in gioco in solitudine. Il terzo proprietario è Manfredi Custureri, che scopre la passione della cucina grazie all'amore, infatti si trova casualmente a dare una mano allo stabilimento balneare con ristorante della famiglia della fidanzata, da li il passo è breve per preferire la ristorazione all'economia. Tre esperienze diverse che convergono all'unisono alla qualità di una cucina gustosa e delicata come quella di Almatò.
Gli scampi radicchio e radici
Ma veniamo alla degustazione di alcuni piatti: a merito dei tre giovani osti bisogna anche notare che il menu non è pretenzioso, le proposte per ogni portata sono cinque e le varianti sono stagionali, al menu manca una piccola descrizione del piatto, che potrebbe aiutare il commensale prima del colloquio con il cameriere. All'arrivo siamo accolti con un pirottino di pasta sfoglia ricolmo di un sapiente omaggio alla classicità italiana: polpo e patate, affiancato da un flute di Franciacorta di Camillucci.
Si è proseguito con un ottimo scampo con radicchio e radici...anche qui l'abbinamento con il vino è stato azzeccato: Riesling Trocken Bassermann Jordan.
Il primo piatto. ravioli di coda, potrebbe essere il piatto bandiera della cucina, il motivo per cui muoversi da casa per raggiungere il ristorante, dico potrebbe solo per un minimo dettaglio. La coda del ripieno e gustosa e ben riconoscibile, il risultato è un piatto saporito e leggero, forse andrebbe accentuata la sapidità del ristretto di cottura della coda stessa; qui per ricercare il vino giusto si è fatto un viaggio in Francia per selezionare un Bourgogne Rouge Roncevie Domaine Arlaud.
L'anatra a bassa temperatura poi ripassata alla griglia con la sua riduzione di cottura conserva il sapore intenso della selvaggina, qui accompagnata da una minuscola brunoise di patate viola al profumo di lavanda e un cipollotto è un piatto gustoso. L'abbinamento del vino al piatto è stato decisamente tradizionale con una scelta felice di un Chianti Classico Gran Selezione Villa Rosa.
L'anatra con brunoise di patate viola.
A conclusione del percorso la sorpresa maggiore, il tiramisù di Tommaso, dove il cacao è solo nel biscotto celato dalla delicata ma buonissima e cremosa crema di mascarpone. Anche qui per l'abbinamento si è scelto il territorio italiano con il Verdicchio dei Castelli di Jesi Passito Garofoli. Come si evince dal racconto degli abbinamenti anche la carta dei vini offre opportunità di grandi etichette, ma anche di qualche chicca da amatori. A conclusione possiamo dire che la strada intrapresa dai tre giovani "osti" è quella giusta, forse manca qualche piccolo tocco di timone per aggiustare la rotta, ma c'è tutto il tempo, dato che il rodaggio è appena cominciato.
Spettacolare e leggero al tempo stesso il tiramisù
