• di Marco Rossetti

La semplicità è bella: Fettuccine al burro


Il grande maestro gastronomo Luigi Carnacina dettava un principio fondamentale ai sui discepoli, per saper capire se un cuoco è un bravo cuoco bisogna metterlo alla prova con la preparazione di due piatti, che sembrano di semplice esecuzione ma che in realtà sono difficilissimi da fare: fettuccine al burro e uovo al tegamino. In queste poche righe tralasceremo l'uovo ed invece esamineremo una buona esecuzione del primo piatto. Questa preparazione che spesso è stata un vanto di alcuni ristoranti, oggi è caduta in disuso, non solo nei ristoranti ma anche nelle case. Un piatto tipico per bambini e stomaci delicati, oggi è considerato pesante per la presenza del burro. Ma una volta ogni tanto ci si può concedere qualche attimo di puro godimento assaporando questa leccornia. La prima e assoluta regola per la buona riuscita del piatto è l'utilizzo di materie prime di alta qualità.


Ingredienti per le fettuccine al burro per 6 porzioni:


500 gr. di farina tipo "0"

6 uova

1 cucchiaio di olio extravergine

1 presa di sale

350 gr. di burro

250 gr. di parmigiano.


Procedimento per le Fettuccine al burro


Realizzate la classica fontana con la farina, utilizzare il tipo "0" vuol dire dare una consistenza più forte all'impasto e un piacere maggiore sotto i denti. All' interno della fontana aprite le uova e aggiungete l'olio e il sale. Impastate prima con la forchetta poi con le mani, fino ad ottenere un impasto ben amalgamato e sufficientemente elastico. Lo so, oggi esistono delle ottime impastatrici, ma usare le mani è un'altra cosa. Ottenuto l'impasto lasciarlo riposare per almeno trenta minuti, poi dividerlo in quattro e ogni parte dargli una forma a "palla".

Schiacciare la palla di impasto, ottenendo un disco sul quale cominciare a far lavorare il mattarello, cercando di distribuire uniformemente la forza delle braccia sull'attrezzo, fino ad ottenere la sfoglia desiderata, durante la lavorazione di tanto in tanto voltate la sfoglia. Ottenuto un bel disco sottile del diametro di circa sessanta centimetri, lasciate riposare per altri trenta minuti. Ora avvolgete la sfoglia su se stessa e tagliatela a fette dello spessore di circa quattro millimetri, terminata questa operazione aprite le fettuccine e lasciatele seccare per un'ora. Cuocere la pasta in acqua bollente e salata, non appena viene a galla scolarla. Nel frattempo in un tegame molto capace far sciogliere il burro, non va chiarificato ma appena sciolto, Versare nel tegame le fettuccine appena scolate e ancora con un poco della loro acqua di cottura e mescolare velocemente per emulsionare. l

Togliere dal fuoco, aggiungere la metà del parmigiano, servire aggiungendo su ogni piatto di portata una spolverata del resto di parmigiano. Servire immediatamente.

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