Fettuccine porri e parmigiano



di Marco Rossetti


L'uovo, non a caso è stato preso come esempio di perfezione da molti artisti, la sua forma, il suo composto sono un esempio che la natura ci ha trasmesso. Come alimento l'uovo si è dimostrato ottimo non solo come elemento nutritivo, ma sopra tutto ottimo in ogni modo si consumi. Crudo, cotto o utilizzato come ingredienti di composti è elemento insostituibile nella cucina. L'impasto con la farina, ormai da tempo immemorabile, risulta basilare per piatti salati o dolci, è la struttura portante per cuochi e pasticceri. La pasta all'uovo, ripiena o semplice, è un patrimonio unico della nostra cucina, la fantasia dei cuochi nei secoli è stata capace di inventare spettacolari piatti abbinando la pasta all'uovo con le più svariate combinazioni di abbinamenti. La ricetta qui proposta è frutto di una esperienza fondata su viaggi gastronomici e spadellamenti frequenti. L'idea originale è doveroso che io la riconosca ad Aimo Moroni, patron e chef di "il Luogo di Aimo e Nadia" ristorante storico di Milano, fu proprio Aimo ad inventare gli spaghetti ai cipollotti, piatto semplice ma memorabile, ormai inserito tra i classici nostrani. qui propongo una variante intrigante: le fettuccine e invece che i cipollotti i porri , un poco più delicati.


Ingredienti per le Fettuccine porri e parmigiano

100 gr. di farina (0) a persona

1 uovo a persona (oggi siamo ricchi e si potrebbe usare solo il rosso aumentandone il numero, ma voglio conservare la ricetta originale)

1 presa di sale

1 paio di cucchiai di olio extra vergine d'oliva.


Realizzate la solita fontana di farina, all'interno versate le uova (non dimenticate di sgusciarle!), e cominciate ad impastare aiutandovi con una forchetta, quando le uova cominciano ad amalgamarsi con la farina aggiungete il sale e l'olio, la pasta risulterà un tantino più elastica e il sapore sarà più gradevole. Amalgamate bene il tutto impastando con le mani fino ad ottenere una bella palla dal colore giallo intenso, coprite l'impasto e lasciatelo riposare almeno una mezz'ora. Con il mattarello stendere la sfoglia, avvolgerla su se stessa distribuendo sulla superficie un poco di farina. Ottenuto il cannolo di sfoglia tagliarlo a piccoli segmenti, s fine del taglio aprire gli anelli e lasciarli cadere in un poco di farina.


Ingredienti per la salsa ai porri

Utilizzare circa 400 gr. di porri, eliminare la radice, le parti verdi e la foglia più esterna dell'ortaggio. Realizzare una julienne di porri e versarla in un tegame, sul fondo del quale avrete versato quattro cucchiai di olio. Appena la julienne sarà appassita continuare la cottura bagnando le verdure con del brodo, continuare la cottura a fuoco basso per circa quindici minuti, aggiungendo di tanto in tanto altro brodo vegetale. A fine cotture i porri avranno creato assieme al brodo una salsa sufficiente a condire la pasta. Cuocere le fattuccine al dente, scolarle e condirle direttamente nel tegame della salsa, saltarle per un minuto e spengere il fuoco, aggiungere del parmigiano grattuggiato mescolare bene e servire. Spolverare il piatto di portata con altro parmigiano.






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