Pasta e fagioli come una volta

di Marco Rossetti

Pasta e fagioli è sicuramente da considerare uno dei piatti più antichi della cucina italiana; anche quando in Italiana erano presenti i soli fagioli bianchi autoctoni, questi entravano nella preparazione di zuppe e minestre.

Dopo la scoperta dell'America, con l'arrivo del fagiolo scuro in Europa, l'uso del legume divenne più frequente. Infatti la pianta americana di dimostrò meno delicata e più produttiva delle nostrane, così i contadini coltivarono il fagiolo scuro per la sua redditività, tanto che fino alla seconda metà del novecento, molte varietà di fagioli nostrani hanno rischiato l'estinzione. Appunto nel 500 i fagioli scuri entrarono in tutte le preparazioni di zuppe e nei ricettari contadini, da cui la nostra cucina deriva.

L'abbinamento con la pasta fu una logica conseguenza, la fame era dura da sconfiggere, quindi aggiungere pezzi di pasta fatta in casa, solo con acqua e farina, riusciva a colmare il vuoto della fame atavica dei nostri progenitori.

Oggi le varianti di pasta e fagioli sono infinite, si può dire, come per tutta la cucina italiana, che non esiste una ricetta codificata, ma ogni regione, ogni borgo e ogni famiglia possieda una propria ricetta.

Tutte ottime, anch'io ho la mia. Dimenticavo anche l'utilizzo della pasta varia da un territorio all'altro, o da famiglia all'altra. Io vorrei rimanere legato a quella ricetta che prevede di utilizzare tutti i fondi delle buste di pasta, quei rimasugli di qualche grammo dei vari formati che nelle credenze di una volta rimanevano nel fondo. L'importanza di questa ricetta è dimostrata anche dall'essere citata in una delle più popolari commedie del grande Eduardo De Filippo: Natale a casa Cupiello.

Ingredienti per 4 per la Pasta e Fagioli:

500 g di fagioli sgranati

300 pasta integrale spezzata

2 pezzi di cotenna di prosciutto

1 carota

1 cipolla

1 spicchio di aglio

1 costa di sedano

1 ciuffo di prezzemolo

4 cucchiai di olio evo

sale e pepe

ev. peperoncino

Per la variante più popolare tre pezzi di cotenna di prosciutto.

Preparazione per la Pasta e Fagioli:

Sgranare i fagioli, lavarli e farli bollire senza sale, scolarli e conservare l'acqua di cottura. Preparare un trito di: aglio, cipolla, sedano, carota e prezzemolo, inserirlo in un tegame in olio caldo, far soffriggere e aggiungere metà dei fagioli, far insaporire e salare i legumi. La seconda metà dei fagioli deve essere frullata.

Le cotenne di prosciutto vanno bollite a parte due ore.

Aggiungerle nel tegame dove si stanno insaporendo i fagioli l'acqua di bollitura. Arrivata a bollore aggiungere la pasta, dopo sette o otto minuti aggiungere i fagioli frullati, amalgamare bene il composto e spegnere il fuoco. Condire con pepe macinato al momento. Lasciar riposare la pasta e fagioli e servire anche fredda.

Nel caso si volessero aggiungere le cotenne, queste vanno liberate completamente dal grasso, fatte bollire per almeno due ore, cambiando l'acqua almeno tre volte, aggiungerle nel tegame subito dopo i fagioli.