Vellutata di cavolo nero con crema di pecorino

Come dice il mio amico Paolo Tizzanini, il cavolo nero dovrebbe essere il simbolo di Firenze al posto del giglio, ma io propongo che diventi il simbolo di tutta la Toscana.

Mai ortaggio è stato così significativo per la gastronomia di un territorio; il cavolo nero entra nelle ricette invernali della cucina toscana come protagonista assoluto, con il suo gusto deciso scalza ogni altra verdura nei minestroni o zuppe che dir si voglia.

Un fiore all'occhiello della cucina toscana. E' pianta antichissima che ha trovato il suo habitat ideale nelle campagne toscane, si raccoglie dall'autunno sino alla fine dell'inverno, in cucina si utilizzano le foglie, con il resto della pianta si realizza un ottimo fertilizzante. La ricetta qui proposta è una crema, dove l'amaro del cavolo è la base del piatto, mentre la cornice è creata dalla crema di pecorino, nell'insieme un piatto dal gusto deciso ottimo da consumare nei momenti freddi dell'inverno, sia come primo piatto sia come antipasto..

Ingredienti per quattro per la vellutata di cavolo nero

2 cespi di cavolo nero

1 carota

1 cipolla

2 coste di sedano

1 lt. di acqua

1 spicchio di aglio

1 punta di peperoncino

4 cucchiai di olio evo

125 cl di crema di latte

60 gr. pecorino stagionato grattugiato

1 presa di sale

Preparazione della vellutata di cavolo nero

Liberare la parte verde delle foglie separandole dallo stelo centrale, lavare accuratamente le parti selezionate. Preparare un brodo vegetale con acqua e cipolla, sedano e carota. In un tegame capiente soffriggere nell'olio l'aglio e il peperoncino, sprigionato il loro aroma eliminare l'aglio. Aggiungere nell'olio caldo le foglie del cavolo farle insaporire e cuocerle a fuoco basso aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo (come fosse un risotto). Far cuocere per almeno quaranta minuti. Ultimata la cottura far raffreddare e frullare il composto. in un bricco stemperare la crema di latte, appena tiepida aggiungere il pecorino poco alla volta, mescolare continuamente fino ad ottenere una crema densa e compatta. Riportare a temperatura il cavolo nero, se necessario aggiustare di sale, tenendo conto della sapidità del pecorino, servire guarnendo ciascun piatto di portata con il pecorino fuso posto al centro della vellutata