La Mozzarella di Bufala

"Mentre il sole cominciava ad immergersi maestosamente nel mare dietro di noi, abbiamo camminato senza meta in questo bosco pieno di cinguettii e all'improvviso ci siamo ritrovati al suo margine. Al nostro sguardo si è offerta una scena di incanto soprannaturale. A qualche centinaio di metri sorgevano in fila, perfetti i tre templi di Paestum superbi e splendenti di luce rosata negli ultimi raggi del sole. E' stata come un'illuminazione, una delle grandi esperienze della vita": così l'ufficiale inglese Norman Lewis racconta il suo sbarco a Paestum nel '44. E questo è lo scenario - oggi patrimonio Unesco- che fa da cornice alla IX edizione delle Strade della Mozzarella, dal 18 al 19 aprile, un congresso internazionale di cucina d’autore che mira ad indagare le potenzialità dei prodotti dell’agroalimentare italiano affidandoli alle mani dei grandi cuochi e prevedendo sempre una sezione tutta dedicata alla Pizza Napoletana.

Dopo la prima tappa a Parigi che ha inaugurato la nona edizione di LSDM e l’intensa giornata milanese di approfondimento si torna a casa per un evento mai così ricco come per la prossima edizione, per poi continuare oltre oceano con la tappa a New York del 17 e 18 maggio ed il grande appuntamento di Roma ad ottobre 2016.

Il congresso di Paestum, cuore dell’intero percorso di LSDM vedrà al centro dell’attenzione il mondo della bufala, la pasta di Gragnano, la Pizza Napoletana, l’olio extravergine d’oliva come temi portanti declinati attraverso il tema dell’anno “contaminazioni”.

Un programma congressuale che ospiterà le lezioni di trenta cuochi da tutta Europa moderati dai principali giornalisti di settore e critici gastronomici, ed altri 50 cuochi per un totale di ottanta super professionisti impegnati nelle attività della due giorni pestana. Un congresso al cui centro è la materia prima, una due giorni, quindi, intensa e serrata con l’obiettivo di approfondire la conoscenza di alcuni ingredienti simbolo dell’Italia attraverso le idee e la tecnica di grandi artigiani.

La storia di questo prodotto caseario, concentrato di sapore unico al mondo, è molto incerta, comunque tutte le teorie attorno all'origine di questa meraviglia gastronomica ci riportano indietro di molti secoli: fino al medioevo. Il bufalo è animale di origine asiatica, importato nei nostri territori dai Saraceni che si insediarono prima in Sicilia poi nella valle del Garigliano, nella Campania del nord. La diffusione della lavorazione del latte di questi bovini è quasi sicuramente da attribuire ai monaci dei numerosi monasteri disseminati tra la Campania, il Lazio, il Molise e la Puglia. Della lavorazione e del consumo dei prodotti caseari di Bufala si hanno attestazioni ufficiali sin dall' XI° secolo, uso che si è diffudo in quei territori, ed oltre, fino ai giorni nostri.

Il nome di questo latticino proviene direttamente dalla tecnica di lavorazione della pasta ottenuta lavorando il latte, la "mozzatura" è l'azione che il casaro compie separando le singole pezzature dall'impasto. La lavorazione deve rispondere ai dettami di un disciplinare ferreo, che rispetta le norme stabilite dalla denominazione di origine protetta riconosciuta a questo latticino sin dagli inizi degli anni novanta del secolo scorso. La mozzarella si ottiene da latte fresco intero di bufala, gli animali devono essere allevati secondo il disciplinare, e il latte non deve essere lavorato oltre le dodici ore dalla mungitura. Le fasi della lavorazione sono sei: coagulazione del latte, rottura e maturazione della cagliata, filatura, mozzatura e salatura. La mozzatura è l'operazione che da il nome a questo pregiato formaggio, il casaro mozza un piccolo pezzo di pasta filante per ottenere la forma desiderata di mozzarella, sul mercato possiamo trovarla in varie forme dal bocconcino fino alla treccia, esclusivamente ottenute con procedimento manuale.

La mozzarella fresca non ha eguali, all'esterno si presenta lucida con una pellicola vetrosa che racchiude una morbida pasta compatta che al solo tatto delle dita o di qualsiasi strumento, libera un siero lattiginoso che ne è la caratteristica. La mozzarella di bufala, se consumata nelle ventiquattro ore dalla realizzazione non va conservata in frigo ma in luogo fresco e buio, all'interno del suo liquido di realizzazione. Se fosse necessario conservarla più a lungo è d'obbligo l'uso del frigo, al momento di consumare il prodotto è consigliabile farla tornare ad una temperatura vicino a quella dell'ambiente. Consiglio di degustare la mozzarella appena preparata, cosa non particolarmente difficile per chi volesse effettuare un tour sulle strade della mozzarella dei territori vocati a questa tradizione. L'uso della bufala sulla pizza napoletana non risale alle origini, del resto questo latticino è perfetto se mangiato fresco, quindi troppo acquoso per essere distribuito sul fantastico emblema della cucina italiana.

Ma la mozzarella di bufala è un prodotto estremamente versatile - ho potuto assistere in varie occasioni alle dimostrazioni e alle lezioni dei cuochi sull'utilizzo di questo ingrediente- e le Strade della mozzarella sono qui a dimostrarlo.