Zuma Roma anticipa Cortina: la cucina giapponese dialoga con le Dolomiti

di Massimo Cerofolini

La luce scivola sul legno chiaro dei tavoli e il suono della griglia accompagna la luce ambrata della sala. Dalla cucina a vista arrivano profumi di zenzero e pesce alla robata, mentre gli chef si muovono con gesti precisi, dal sapore antico e insieme contemporaneo. È un ambiente misurato, attento ai dettagli, quello del ristorante romano di Zuma, dove la tradizione giapponese incontra una sensibilità internazionale. È qui che, in una serata di anteprima, sono stati presentati i piatti che inaugureranno il prossimo capitolo del brand: Zuma Cortina d’Ampezzo, in apertura il 22 dicembre.

Nato a Londra nel 2002 da un’idea dello chef Rainer Becker e dell’imprenditore Arjun Waney, Zuma si ispira al modello informale degli izakaya, i locali giapponesi dove il cibo si condivide e la cucina diventa parte della conversazione. Becker, dopo un lungo periodo di lavoro in Giappone, ha costruito un linguaggio culinario essenziale, fondato sulla materia prima, sul rigore dei gesti e su una certa libertà creativa rispetto alla tradizione.

La formula prevede tre anime: la cucina principale, il sushi bar e la robata, zona di cottura ispirata alle griglie dei pescatori del nord del Sol Levante. A Roma come nelle altre sedi nel mondo, ogni traccia dell’esperienza segue un’idea precisa di equilibrio, anche nell’ambiente: legni naturali, superfici in pietra grezza e rame spazzolato convivono con arredi essenziali e un’illuminazione calda che filtra da lampade basse in un gioco di chiaroscuri che valorizza i quattro elementi: terra, fuoco, acqua e aria.

Con Zuma Cortina, il gruppo Azumi che ne è proprietario porta per la prima volta questa filosofia in montagna. Il nuovo indirizzo sarà ospitato in un ambiente che combina materiali alpini e artigianato giapponese, con una cucina robata a vista e un bancone sushi aperto sulla sala. L’obiettivo dichiarato è offrire un’esperienza più conviviale che formale, pensata come punto d’incontro dopo una giornata sulle piste.

Durante la presentazione romana, alcuni dei piatti destinati alla carta cortinese hanno anticipato il tono della nuova sede: la zuppa di astice con carciofi e zenzero, i gyoza di manzo (il piatto che più ha emozionato i commensali), e un kamameshi ai funghi e tartufo, piatto tipico della cucina nipponica a base di riso, che richiama la montagna con eleganza sottile. La combinazione di ingredienti italiani e tecniche nipponiche rivela la volontà di dialogo tra culture, senza cedere al folclore.

Anche la parte del bere mantiene una sua centralità: Zuma è stato tra i primi ristoranti europei a introdurre un sommelier di sake dedicato e continua a proporre una selezione ampia di varietà, tra cui il Biwa no Choju, prodotto in esclusiva per Zuma dalle acque del lago Biwa, rese leggendarie dall’ultimo shogun, Tokugawa Yoshiro, che nel XV secolo creò le regole che oggi governano gli stili di cucina giapponese e la cerimonia del tè. Il tutto affiancato da vini internazionali e cocktail costruiti con distillati giapponesi.

Secondo William Cristanelli, amministratore delegato per l’Europa e originario del Veneto, l’apertura di Cortina rappresenta “un ritorno alle origini personali e un passo naturale nell’evoluzione del marchio”. Ma al di là delle dichiarazioni, l’interesse di Zuma Cortina sta soprattutto nel suo esperimento: portare la disciplina e la leggerezza della cucina giapponese nel paesaggio verticale delle Dolomiti, dove la neve incontra il vapore del riso e il silenzio dialoga con il fuoco della griglia.