Maccheroncini alla chitarra in bianco d'agnello e zafferano dell'Aquila

Il termine chitarra in gergo gastronomico sta ad indicare la pasta lunga di formato quadrangolare, deriva direttamente dall'apparecchio con il quale si realizza questo formato tipico abruzzese, si tratta di una sorta di scatola di legno sulla quale sono fissati dei fili di ferro che danno all'attrezzo la fisionomia dello strumento musicale. La pasta tirata a mano si adagia sulla superficie dei fili di ferro e con movimento abile si passa sopra l'impasto con un mattarello, la pasta viene tagliata in sottili fili dalla forma quadrata, si può condire con la più svariata varietà di sughi, assieme a quello di castrato quello qui proposto è forse il più tipico della regione, anche perché prevede l'utilizzo delle carni di agnello, il cui allevamento è largamente diffuso in Abruzzo, forse più di ogni altra regione d'Italia. L'altro ingrediente è lo zafferano di Navelli, forse il più pregiato tra quelli coltivati nel nostro paese.

La ricetta che oggi propongo oltre a testimoniare la grandezza del prodotto abruzzese è anche eredità di una cultura gastronomica antica, forse di origine medievale data l'assenza del pomodoro, che come è noto arrivò in Italia dopo la scoperta dell'America, e proprio in quel periodo storico si diffuse l'uso delle paste all'uovo nelle mense nobiliari del nostro paese, mentre la pasta tirata a mano e impastata solo con acqua rimaneva una prerogativa delle tavole dei meno ricchi.

Ma ecco la ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

100 gr. Farina 00

100 gr. Semola rimacinata

2 Uova intere

200 gr. agnello disossato

Aglio

Cipolla

Rosmarino

Timo

Zafferano di Navelli

Olio extravergine d’oliva

Vino bianco

Brodo vegetale

Sale

Pecorino

Procedimento:

Impastare le due farine con le uova fino ad ottenere un composto morbido ed elastico e lasciar riposare per circa mezz’ora.

Tirare la sfoglia con l’aiuto di un mattarello di legno e realizzare la pasta con l’aiuto della tradizionale chitarra (cornice in legno con corde in acciaio).

In una padella soffriggere aglio, cipolla, timo e rosmarino e a doratura avvenuta aggiungere dei piccoli pezzettini di agnello tagliato a mano. Una volta rosolata la carne aggiungere del vino bianco e lasciare sfumare poi aggiungere del brodo vegetale caldo dove precedentemente abbiamo fatto rinvenire i pistilli di zafferano.

Far cuocere per circa 40 minuti a fuoco lento, aggiustare di sale.

Cuocere la chitarra in abbondante acqua salata e saltare la pasta assieme alla salsa di agnello e zafferano. Legare con del pecorino scagliato e guarnire con dei pistilli di zafferano.

Nelle mie frequenti scorribande gastronomiche in Abruzzo spesso mi sono imbattuto in questo piatto caratteristico del territorio, affascinato dalla sapidità e dalle caratteristiche sfumature di sapori l'ho voluto riproporre anche ai mie ospiti, ma il risultato non è mai stato all'altezza della preparazione di Daniele Zunica, ospite eccellente e testimone colto della cucina regionale.

Il ristorante Zunica si trova a Civitella del Tronto; luogo incantevole dagli scorci formidabili, una fortezza che domina dall’alto tutta la piana circostante e da cui si gode un panorama indimenticabile. Le mura della rocca trasudano storia, quella storia che si ritrova nei piatti proposti dal ristorante, una cucina della tradizione, spesso ben rivisitata che unisce ai sapori forti e generosi delle antiche ricette del territorio la leggerezza dettata dalle esigenze moderne.

Da non sottovalutare la possibilità di alloggiare in confortevoli stanze arredate con mobili d'epoca, e quasi tutte con vista panoramica sulla vallata.

ZUNICA 1880

Piazza Filippi Pepe, 14

Civitella del Tronto