di Marco Rossetti

Capolavori a Tavola

L'Italia è il paese dei capolavori, siamo il paese con il più ricco patrimonio storico artistico; un capitale reso ancor più prezioso dalla nostra cultura gastronomica e dalla vasta varietà di prodotti di eccellenza. Alcuni di questi prodotti sono stati selezionati da Simone Fracassi in occasione della XV° edizione di Capolavori a Tavola, la manifestazione che annualmente mette in mostra le eccellenze della produzione agroalimentare italiana e e gli interpreti migliori della nostra cucina. Nei giardini della splendida struttura di Borgo Corsignano, a Poppi nel Casentino, prodotti e produttori hanno offerto una mostra intrigante di eccellenze, sviluppata in una degustazione raffinata, la serata si è poi conclusa con una cena seduta con piatti decisamente eccellenti. Simone ormai da qualche anno devolve incassi e offerte ad una organizzazione onlus la Los Ninos de Quinto che si preoccupa di aiutare i bambini dell'Ecuador.

Nel parco si sono esibiti una mezza dozzina di cuochi e osti che hanno proposto le loro interpretazioni dei prodotti selezionati. Tra i tanti prodotti quelli che hanno ricevuto la maggior attenzione dei cuochi sono stati la Chianina e il Maiale grigio del Casentino, un incrocio tra il maiale rosa e il Cinta Senese. Di entrambi i prodotti Simone Fracassi è ambasciatore sia in Italia che all'estero; da maestro di macelleria quale è, Simone riesce a raccontare i pregi di queste carni allevate con metodi naturali e allo stato brado.

Gli autori di cucina che hanno proposto piatti a base di queste carni sono stati: Francesco Bracali, Vincenzo Guarino, Peter Brunel, Alberto Degl'Innocenti.

Francesco Bracali del ristorante Bracali di Massa Marittima ha proposto Tartare di Chianina salsa all'olio E.V.O., polvere di lamponi, erba cipollina, fiori e erbe aromatiche. Un piatto bellissimo, nella sua presentazione e altrettanto valido al palato; dove la freschezza delle erbe mette in risalto la sapidità della carne.

Vincenzo Guarino del ristorante il Pievano del Castello di Spaltenna, di Gaiole in Chianti ha presentato una Guancia di Maiale Brado cotta come il peposo, piatto forte della tradizione toscana, una purea di carote profumata allo zenzero e spinaci scoppiettati, gioco ben riuscito tra consistenze e sapori, dove la dolcezza della purea esalta la forza del maiale e del piccante.

Peter Brunel, del ristorante Borgo San Iacopo di Firenze, maestro nel saper esaltare il sapore originale del prodotto protagonista del piatto, ha proposto una Cheviche di chianina, dove la marinatura nulla toglie all'intenso sapore della tartare di chianina.

Alberto Degl'Innocenti si è prodotto nell'interpretazione di uno dei classici della cucina toscana, lo Sfilato di Chianina, piatto semplice ma sempre di sicuro successo; si tratta di muscolo bollito e ridotto a striscioline condito Cappero di Salina, Cipolla di Certaldo, Limone Sfusato di Amalfi, Capperi di Pantelleria e Olio E.V.O. Toscano.

Come poteva mancare uno dei prodotti particolari di Simone Fracassi?

Ed ecco il prosciutto di Grigio del Casentino, tagliato rigorosamente a mano, proposto in abbinamento con la Ciaccina di Menichetti, realizzata al momento nel forno a legna, e prodotta con farina integrale di Grano Verna, antica varietà autoctona toscana. Neanche a dirlo, abbinamento meraviglioso.

Salvatore Bianco, del ristorante Il Comandante dell'Hotel Romeo di Napoli, ha proposto Pollo dentro e fuori, gioco di consistenze e di varie lavorazioni del pollo; la tipologia di carne più consumata nella storia dell'uomo, animale da cortile allevato ovunque e consumato quotidianamente dalle famiglie contadine, poi divenuto nelle famiglie borghesi di città piatto della domenica. Qui è interpretato in tre modi diversi: come ripieno, come brodo e come guarnizione del piatto stesso.

Ma Simone ha voluto attorno a se anche cuochi che potessero rappresentare la tradizione della cucina di pesce, prodotto ittico del Tirreno e dell'Adriatico, anche con una rappresentanza del pesce di acqua dolce.

Luciano Zazzeri, del ristorante La Pineta di Marina di Bibbona, ha presentato un piatto che ha chiamato Il Mar Tirreno a Sorpresa, un carpaccio di sgombro, servito su una salsa di ricotta mista, di pecora e vaccina, mixata con crema di latte, e guarnita con segmenti di cipolla di Certaldo e una riduzione di balsamico; piatto veramente delicato e delizoso.

Per il Mar Adriatico ha risposto Stefano Bartolini della Buca di Cesenatico, con il Mare in un Panino, una breve serie di panini guarniti con: tonno, polpo, pesce azzurro e l'immancabile baccalà. Una proposta quella di Stefano che si rifà alle antiche tradizioni della cucina dei pescatori, frutto di una ricerca nella storia delle cambuse delle imbarcazioni, dove era facile trovare pesci che fossero di facile conservazione, ma che esprimessero al meglio i sapori della cucina marinara.

Peter Brunel, con la sua proposta di pesce, è tornato alle sue origini altoatesine, ha proposto una Cheviche di trota, pesce selvatico di cui sono ricchi i fiumi della sua regione. Ha lavorato la trota con una marinatura leggera, senza che essa alterasse il sapore originale delle carni delicate del pesce, la curiosa presentazione, all'interno del guscio di un riccio di mare ha reso ancor più gustoso l'assaggio.

Camminando nel parco, tra le varie postazioni dei cuochi, ci si poteva soffermare a degustare varie proposte di vini, in modo che ciascun visitatore potesse creare un percorso personale di abbinamenti.

Tra le tante proposte, rappresentative di molti territori italiani, presenti anche le bollicine, sia francesi che italiane, si è potuto conoscere proposte di piccoli produttori capaci di stupire per la particolarità dei vini.

I piatti della cena seduti sono stati due: i tortelli di Gaetano Trovato, e il brasato di chianina di Paolo Teverini, due maestri indiscussi della cucina italiana.

Gaetano Trovato ha proposto dei tortelli di patate, conditi con salsa di pecorino del Casentino, guarniti con una piccola porzione di guancia di maiale. Nel piatto abbiamo ritrovato i sapori di una cucina popolare toscana, quei tortelli di patate tanto presenti sulle tavole dei contadini nei giorni di festa. Sapori impreziositi da una magistrale tecnica di cui sia la guancia che la salsa di pecorino sono esempi impareggiabili.

Paolo Teverini ha stupito con la sua interpretazione del brasato di vitellone di Chianina, in salsa di latte di cocco e zenzero. Piatto ricercato frutto di uno studio delle contaminazioni, dove la salsa di latte di cocco e lo zenzero creano la base dolce e piccante alla corposità del gusto del vitellone.

La serata si è conclusa a bordo piscina, dove gli ospiti hanno potuto partecipare ad un vero carosello di delizie, dal sigaro Toscano, al gelato di Sergio Dondoli, dai distillati di Capovilla al cioccolato Vestri, dalla China di Clementi alla pasticceria di Domenico Di Clemente. Un cenno particolare alla torrefazione Lady Caffè, che oltre al tradizionale modo di servire la bevanda ha proposto biscotti e cialde solide da servire in alternativa a tartine e crackers.

Ancora una volta dobbiamo esaltare la proposta di Simone Fracassi, non solo per la meritoria iniziativa benefica, ma anche perchè ogni anno cerca di avvicinare il pubblico a piccole e grandi realtà dell'eccellenza enogastronomica italiana.

Infine un cenno al Borgo di Corsignano: un albergo diffuso, con case in pietra perfettamente restaurate, piscina attrezzata ed un panorama impagabile sul Castello di Poppi e la sua valle. Un luogo in cui ritornare.

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