La cucina degli chef: Cappellacci di cinta senese con salsa di vino rosso al ginepro

Ecco una succulenta ricetta di pasta ripiena creata da Silvia Baracchi, patronne e chef del Falconiere di Cortona ( 1 stella Michelin)...! Silvia ha creato con il marito, Riccardo ( anche viticoltore), una vera oasi di bellezza, di gusto e di pace. Case in pietra, immerse nel verde e in giardini fioriti, un ristorante elegante e "goloso", vigneti e spa, Il Falconiere rappresenta una punta d'eccellenza nella ristorazione e nell'accoglienza italiana.

Cappellacci ripieni di porcellino di cinta senese con salsa di vino rosso al ginepro

Per 2 persone

Per i cappellacci

200gr di pasta all’uovo

150gr di carne di maiale di cinta

1 salsiccia

2 cucchiai di parmigiano

1 uovo

Noce moscata q.b.

2 cucchiai di olio evo

1 cipolle bianche

1 spicchio di aglio

3 foglie di salvia

½ bicchiere di vino bianco

Sale e pepe

Per la salsa

3 bicchieri di vino roso

2 carote

1 piccola patata

1 cipolla bianca

3 bacche di ginepro

3 cucchiai di olio evo

1 pezzetto piccolo di cioccolato

Un cubetto di burro

3 grani di pepe

1 cucchiaino scarso di Grue di cacao

Un rametto di timo fresco

Un peperoncino piccolo

Silvia Baracchi

Tagliate la carne a pezzetti e mettetela in casseruola con l’olio, la cipolla a fette, l’aglio sbucciato, la salvia e il rosmarino. Rosolate il tutto, aggiungete il sale e il pepe e per ultimo il vino bianco. Coprite e lasciate cuocere per un’ora circa. Una volta cotta passatela al cutter e aggiungete l’uovo, il parmigiano e la noce moscata. Correggete di sale.

Stendete la pasta all’uovo a mano o con la macchina sfogliatrice. Ricavate dei quadrati di 5 cm di lato e riempiteli con la farcia. Chiudere i quattro angoli e poi i lati. Continuate sino a finire l’impasto.

Pulite, lavate e tagliate a pezzetti la cipolla, le carote e la patata. Mettetele in padella con l’olio evo, far cuocere per 5 minuti. Aggiungete il sale, il peperoncino e il vino. Fate cuocere sino a che le verdure risulteranno morbide, se necessario aggiungete un mestolino di acqua. Frullate il tutto con il cioccolato e correggete di sale.

Cuocete i cappellacci in abbondante acqua salata per 5 minuti.

In una padella scaldate il burro e l’olio evo rimasto, il gruè di cacao schiacciato e il timo. Scolate i cappellacci e trasferiteli nella padella ad insaporire, aggiungete infine il parmigiano grattugiato.

Nei piatti mettete due cucchiai di salsa al vino con sopra i cappellacci. Guarnite con timo fresco e una macinata di pepe.