di Marco Rossetti

Metti una sera a cena.. e Ingraniamoci

Metti una sera a cena... che un'oste raccoglie attorno a sé quattro amici, tutti artigiani agroalimentari, e che ognuno di loro porta un piccolo esempio della propria produzione e nasce Ingraniamoci. Gianluca Pasquali, del ristorante Archeologia di Roma, ha avuto questa idea e ha voluto radunare un gruppo di amici cultori del buono a tavola e proporgli una degustazione di questi ottimi prodotti. Archeologia è un ristorante che sorge al centro del Parco dell'Appia Antica, nato alla fine dell'ottocento come stazione di posta e divenuto nel tempo appunto ristorante. La suggestiva location, tra ruderi dell'Antica roma e le famose Catacombe ha fatto sì che al ristorante fosse abbinata una connotazione di tipo turistico.

Ma l'ultima proprietà, di cui Gianluca è rappresentante, ha trasformato questa idea, riuscendo con la qualità dei prodotti utilizzati e con una buona brigata di cucina a convertire il ristorante in un luogo di culto della buona tavola e del gusto. Pasquali, seguendo questa filosofia della qualità, è alla costante ricerca di eccellenze gastronomiche, ed è stata questa la molla per ideare Ingraniamoci.

La serata è iniziata con un aperitivo atipico, che ci ha riportato nel passato, ravvivando una tradizione antica, quella che abbina due colonne della cucina italiana il pane e l'olio.

Il pane di Andrea Marini del Molino dei Trinci dei territori di Foligno, ha riportato al palato dei presenti sapori antichi, una proposta di varie tipologie di farine, tutte macinate a pietra e a lievitazione naturale, seguendo un'idea di panificazione della tradizione.

L'olio del frantoio Flaminio, nasce sempre in Umbria a Trevi; territorio particolarmente vocato all'allevamento degli ulivi, dove l’olivo è storia. Tre tipologie proposte tra cui la Dop di mono cultivar di moraiolo dai sentori erbacei e di pomodoro e dal ritorno amaro e piccante. Frutto di lavoro e passione, dalla raccolta a mano all'utilizzo in frantoio di macchinari di ultima generazione.

La serata è proseguita con la proposta di un menu incentrato sulla pasta e il dolce: Spaghettoni al pomodoro e basilico., Paccheri alla Gricia con fave, carciofi e uovo marinato. Coniglio in umido con polenta al farro, crema di asparagi spuma di rape rosse e tartufo. Biscotti di Prato alle mandorle e Cantucci al cioccolato e zabaione.

come ben si evince dalla carta delle proposte un menu incentrato sul grano, declinato in varie soluzioni: dal salato al dolce.

Sia gli spaghettoni sia i paccheri sono stati forniti dal pastificio Mancini, una azienda di Fermo, che produce pasta solo con i grani coltivati direttamente provenienti dalle colline marchigiane, territori particolarmenti vocati a questa coltura. Una azienda agricola che il giovane Massimo Mancini ha saputo trasformare in Pastificio Agricolo, dove la lavorazione artigianale enfatizza le caratteristiche della materia prima. Una trafilatura in bronzo, creata ad hoc per ogni tipologia di pasta. Un pastificio moderno che sorge nel centro dei campi di grano.

Il percorso sulla starda del grano è terminato con i biscotti di Antonio Mattei, storica biscotteria di Prato, creata nel 1858, ed ancora oggi tra i migliori biscottifici italiani. La produzione dell'azienda, oltre ad offrire le varie tipologie di biscotti e cantucci propone anche una una delle migliori versioni della Mantovana, come anche numerosissime proposte golose..

Una serata dove davvero si è potuto godere appieno del valore del grano, interpretato in varie versioni, ma tutte manifestamente esaltanti del gusto italiano.