Riso mantecato, stracciatella leggermente affumicata e ‘Nduja


Ingredienti per 4 persone

Per il riso:

280 g. di riso Carnaroli “acquarello” di Rondolino

90 g. di burro fresco

80 g. di grana padano grattugiato

50 g. di ‘Nduja di Spilinga

30 g. di burro acido

7 g. di sale fino

2 litri di acqua a bollore

Per la guarnizione:

100 g. di stracciatella freschissima

Procedimento

Per il riso:

Porre il riso con il sale in una casseruola sul fuoco. Tostare fino a quando i chicchi saranno ben caldi, bagnare quindi con acqua bollente a coprire. Continuare la cottura aggiungendo liquido al bisogno. Mantenere il riso al dente.

Per la guarnizione:

Separare la parte più liquida della stracciatella dalla parte solida, la pasta filata. Incendiare alcuni trucioli di legno di ciliegio, spegnerli e lasciarli fumare. Introdurre i trucioli in una placca, sovrapporre una griglia con sopra distesa la stracciatella asciugata e incoperchiare. Lasciar affumicare per 6 minuti.

Per la finitura:

Una volta terminata la cottura del riso, mantecare lontano dal fuoco con entrambi i tipi di burro ed il grana. Se il caso lo richiede, ammorbidire con acqua calda. Aggiungere la ‘Nduja.

Porzionare il riso in piatti piani da servizio, salsare con il liquido della stracciatella tracciando linee sottili e posizionare a fiocchi la stracciatella affumicata.

Chi è Matteo Fronduti

Matteo Fronduti insieme ad una brigata giovane ed entusiasta, sceglie e lavora le materie prime di casa nostra, proponendo piatti regionali rivisitati con passione, creatività e freschezza.

Le caratteristiche che Matteo trasferisce nella sua cucina sono una grande energia e simpatia, i suoi piatti dai nomi curiosi, strappano al cliente consensi e sorrisi.

Ma le sue proposte gastronomiche si fondano sul grande rispetto per le materie prime, anche le più semplici, che riesce a combinare in maniera originale.

La creatività di Fronduti da un anno si esprime anche in una Rassegna di menù provocatori denominata “Ignoranza, ovvero della cucina reazionaria” che vengono proposti periodicamente e seguono il filo di argomenti diversi, suggeriti dal suo estro.

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