di Vincenzo Califano

Vico Equense: il nuovo Maxi di Graziano Caccioppoli

La nuova stagione del “Maxi” di Vico Equense, ristorante stellato del Grand Hotel Capo La Gala, parte all’insegna del nuovo e del giovane affidandosi all’esperienza e all’estro di Graziano Caccioppoli, 31enne chef vicano, che guida una brigata altrettanto giovane e ambiziosa con l’obiettivo di confermare, già da quest’anno, la Stella Michelin riconosciuta al locale di patròn Vincenzo Acampora incastrato nella suggestiva conca marina della Costiera Sorrentina.

La storia di Chef Graziano è quella di quattordicenne al battesimo degli studi all’istituto alberghiero di Vico Equense che ha dato i natali a stelle della cucina come Antonino Cannavacciulo e Gennaro Esposito. Sulla scia di queste celebrità Graziano ha mosso i suoi primi passi lavorando a Marina Grande di Sorrento, ai Bagni Sant’Anna dove ha maturato la sua esperienza col pescato del golfo servito per tutto l’anno a una clientela sempre desiderosa di apprezzare le genuine delizie marinare che i pescatori locali riservano ai ristoratori del posto.

Animato da una straordinaria voglia di crescere e soprattutto di imparare i segreti di un mondo affascinante ma assai complesso Graziano approda al “Buca di Bacco” a Positano, sotto la guida di Elio Rispoli insieme al quale danno vita, col supporto di Alfonso Iaccarino, al “Convivium”. Un successo che in breve porta Graziano direttamente nelle cucine del “Don Alfonso 1890” a Sant’Agata sui due Golfi per uno stage che “…mi ha letteralmente cambiato la vita perché ho appreso le tecniche di base della cucina acquisendo la consapevolezza di che cosa significa lavorare in cucina per diventare un grande professionista della tradizione gastronomica del territorio”.

Graziano Caccioppoli

Trascorrono due anni e a Ticciano, frazione di Vico Equense, Graziano conosce Chef Cannavacciuolo. E’ stato subito feeling col maestro con cui ha lavorato a “Villa Crespi” appena insignito della Stella Michelin. Cinque anni è durato l’impegno a Villa Crespi con la conquista della 2° Stella Michelin: “…sono stati per me 5 anni memorabili grazie ai quali posso dire di essermi fatto le ossa”.

Nel 2009 Graziano ottiene il premio “Identità Golose” per la pasticceria e sulla sua strada incrocia Fabrizio Tesse della locanda di Orta San Giulia dove apprende le tecniche di cottura della carne “…una mia grande passione e che richiede un’approfondita conoscenza della materia prima e di come la si può trasformare in piatti prelibati esaltandone oltre al gusto le qualità organolettiche”. Una breve esperienza, come pasticciere proprio al Capo La Gala lo proietta in Sardegna, con lo chef milanese Matteo Torretta. L’ avviene l’incontro con Chicco Cerea, Chef patròn “Da Vittorio”v dove ho lavorato per 3 anni apprendendo “…l’arte di coccolare il cliente a tavola e che rappresenta la filosofia cui oggi mi ispiro insieme al mio staff”. Due e significative le esperienze internazionali: la prima in Bulgaria con “One Table”, un ristorante esclusivo con solo 10 posti per una cucina d’assoluta eccellenza. La seconda insieme a Valentino Palmisano al Mizuki a Kyoto, in Giappone, “…con chef Miura che mi ha insegnato l’eleganza e la semplicità del piatto, come affettare un pezzetto di pesce trasformandola in un’eccellenza assoluta che si apprezza attraverso un delicato gioco delle papille gustative della lingua in grado di esaltarne sapore e fragranza. “Sono tornato a Vico Equense con questo bagaglio di esperienza che oggi metto a servizio del Maxi al Capo La Gala con l’obiettivo di raggiungere i traguardi che insieme al patròn Acampora ci siamo fissati già a partire da quest’anno con la conferma della Stella Michelin”.

“Quando arrivano i nostri ospiti serviamo loro un aperitivo che vuol dire benvenuti al Maxi e in questa terra fantastica di mare e di monti le cui delizie prendono forma nei piatti che serviamo a tavola con quell’amorevolezza che lasciamo traspirare dai nostri cuori desiderosi di trasformare l’incontro col cliente in una esperienza esaltante e gratificante, sul piano gastronomico e umano, in linea con la vision dell’ospitalità trasmessaci da Enzo Acampora e di cui il Maxi vuole essere una delle massime espressioni in Italia”.