Tortelli di lingua con sugo di arrosto

Questa spettacolare ricetta di Filippo Saporito, chef stellato del ristorante La Leggenda dei Frati di Firenze, ci riporta a sapori antichi, sia pur nella presentazione moderna, e ad una cucina solida, di alto livello.

Ingredienti:

PER LA PASTA 300 gr di farina "00"

200gr di semola 5 uova intere

PER IL RIPIENO 500gr di lingua di manzo 50 gr di panna fresca 50 gr di parmigiano grattugiato

1 cipolla 1 carota 1 costa di sedano sale

PER IL CONDIMENTO

Sugo di arrosto

Preparazione

Impastare le farine con le uova, formare un impasto e far riposare

Far lessare molto bene la lingua con cipolla, carota e sedano.

Poi passarla in forno per asciugare qualche minuto

Frullare la lingua in un mixer con sale, panna e parmigiano fino ad ottenere un impasto omogeneo, mettere questa farcia in un sac a poche.

Stendere la pasta sottile, tagliare dei dischi, porvi sopra la farcia e chiudere dando la classica forma del tortello.

Cuocere in abbondante acqua salata, disporre in un piatto con del sugo di arrosto e finire con scagliette di parmigiano.

Filippo Saporito