Baccalà con polenta


In epoche lontane il baccalà o lo stoccafisso erano un alimento a basso costo, conservato e quindi di facile trasporto, Arrivò in Italia, molto probabilmente, grazie a un mercante veneziano nel '400, a quei tempi le navi della Serenissima coprivano rotte su tutti i mari e dai loro viaggi riportavano cibi, spezie e bevande, spesso sconosciute dalle nostre parti; capitò quindi che di ritorno da un viaggio nei mari del nord un veneziano riportasse questo gustosissimo pesce conservato.Data la sua facile conservazione e la sua duttilità in cucina si diffuse rapidamente lungo tutto lo stivale italico. Addirittura nelle città portuali fu utilizzato in larga scala, anche i marinai portavano in Kambusa barili di questo pesce durante i lunghi viaggi. Ma anche nelle regioni dell'entro terra si diffuse facilmente, era l'unico prodotto ittico possibile da portare in tavola. E proprio dal Trentino arriva l'incipit di questa ricetta.


Ingredienti per 4 persone:

1 kg. di baccalà

1 cipolla

abbondante olio evo

1/2 bicchiere di latte

400 gr. di farina di polenta

2 lt. di acqua

sale grosso

prezzemolo


Preparazione:

Se si acquista il baccalà ancora sotto sale è necessario dissalarlo; immergerlo in acqua fredda per almeno ventiquattro ore, cambiando di tanto in tanto la bagna. Trascorso questo tempo assicurarsi che la salatura si sia disciolta quasi completamente, assaggiando un pezzetto di pesce, se risultasse ancora troppo salato continuare il bagno per il tempo necessario. Raggiunta la salatura giusta, liberare il pesce dalla pelle, tagliare il filetto in piccole parti. Soffriggere in tegame la cipolla, in olio, non appena questa risulti dorata aggiungere i pezzetti di baccalà, far cuocere per circa un minuto e versare nel tegame il latte, abbassare il fuoco e lasciar cuocere per circa trenta minuti. Una volta leggermente raffreddato, sbattere il baccalà con un mestolo di legno per per ridurlo in una sorta di crema, aiutandosi se necessario con un filo di olio.In una pentola portate ad ebollizione l'acqua, salate con un cucchiaio di sale grosso, e versare la farina setacciandola, mescolare con l'altra mano; finito di versare la polenta continuare la cottura per circa trenta minuti, fino ad ottenere la consistenza desiderata, per ottenere un composto quasi solido continuare la cottura per altri venti minuti. Versare la polenta in un recipiente e lasciarla raffreddare. Si può utilizzare anche meglio la polenta avanzata il giorno precedente. Dopo circa mezz'ora versare la polenta su una spianatoia, e tagliarla a fette. Posizionare una griglia liscia sul fuoco, con la superficie leggermente unta, adagiarci le fette di polenta e far abbrustolire su entrambi i lati. Una volta ottenuto il risultato desiderato servire la polenta guarnita del baccalà mantecato e spolverando il tutto con prezzemolo tritato.





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