Estremi a Confronto

Il numero delle persone sensibili alla qualità del cibo sta aumentando sempre di più; questo fenomeno lo si deve alla grande popolarità che la cucina, come tema generale, ha assunto in questi ultimi anni.


Riviste specializzate del settore, trasmissioni televisive ma anche mass media generalisti sempre più spesso affrontano il temo "cibo", tanto che ormai il nostro paese sembra essere composto da milioni di direttori tecnici di calcio e altrettanti milioni di cuochi pluri premiati e profondi conoscitori del gusto.

Così come non è vero che siamo tutti pronti a sederci in panchina al posto dei grandi allenatori di calcio, così siamo falsamente preparati nella conoscenza del vero gusto del cibo: per raggiungere buoni livelli di gusto sono necessari esperienza, conoscenza della produzione e tanti altri piccoli dettagli che permettono di ottenere una buona educazione del palato. A questo scopo nascono rare ma buone iniziative di privati (sopratutto) ed istituzioni per allargare la base dei consumatori attenti alla qualità.


Beppe Giovale


Tra queste c'è Estremi a Confronto, educational rivolto proprio a dimostrare le diverse emozioni che il cibo di qualità rilascia al palato del consumatore senza contare la valenza salubre di questi cibi. L'iniziativa è di Roberto Rubino e Beppe Giovale; il primo presidente dell'Associazione Nazionale Per La tutela e La Valorizzazione Del Formaggio Sotto il Cielo e promotore di molte iniziative volte alla promozione dei prodotti alimentari di qualità e in modo particolari di quelli caseari.

Beppe Giovale è invece casaro della Val di Susa in Piemonte: i formaggi suoi e della sua famiglia sono prodotti con il latte proveniente da animali da loro allevati, bovini, ovini e caprini, cresciuti allo stato brado e nutriti esclusivamente da erba da pascolo.

Beppe assieme a Juliette Souquet una decina di anni fa ha aperto a Roma una bottega dove propone sia l'asporto che la degustazione dei formaggi...e non solo, ma anche una selezione attenta di salumi e insaccati di alto pregio.

Da Beppe e i suoi Formaggi, bottega al ghetto di Roma, si possono degustare anche piatti caldi della tradizione piemontese. Beppe e Roberto per l'occasione di Estremi a Confronto hanno organizzato una sorta di dimostrazione parallela tra alimenti eccellenti e alimenti non molto attenti alla qualità.

Cominciamo dal pane del forno Sorelle Palese di Potenza, pane realizzato con farine prodotte da grano proveniente da coltivazioni a resa controllata (16 quintali per ettaro) e pane realizzato con farine di provenienza ignota, il gusto migliore, senza ombra di dubbio, quello del primo.


Mentre molto più difficoltoso stabilire il gusto più intenso tra la pasta Leonessa da grani di 18q e grani del commercio. Immediato invece l'individuazione del gusto della carne, messe a confronto quelle dell' Azienda Agricola Sulas Sergio, Bolottana, Nuoro e quelle provenienti da allevamenti in stalla.

Infine i formaggi di Azienda Paganico, Tito Potenza, Caseificio Passalacqua, Castronovo di Sicilia Palermo, tutti prodotti con latte proveniente da animali allevati all'aperto, confrontati a quelli di caseifici che utilizzano latti generici.

A chiusura del percorso Beppe ha voluto far notare la sottile ( ma sorprendente) differenza tra i formaggi di bovini allevati a duemila metri di altezza, che pascolano liberi in territori che ospitano un migliaio di erbe diverse per ogni ettaro, formaggi prodotti dallo stesso casaro nello stesso caseificio che si distinguono tra loro solo per il mese dell'anno in cui sono stai prodotti: la sottile diversità di gusto viene dalla stagionatura ma soprattutto dalle erbe di cui si sono nutrite le bestie.

Inutile dire della bontà di questi formaggi dell'azienda di Beppe e della sua azienda familiare: Giovale Formaggi, Giaveno Torino. Grazie a Roberto Rubino e a Beppe Giovale per aver concesso questo interessante e divertente percorso del gusto: Estremi a Confronto.


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