• Francesca Topi

Sua maestà la pasta ripiena


La pasta ripiena è sinonimo di festa e di gioia, la tradizione italiana così stabilisce. Quella stessa tradizione che detta il rinascimento come periodo storico in cui identificare la nascita di questa prelibatezza nostrana. Spesso la nascita della pasta farcita viene individuata nelle cucine delle corti signorili del centro Italia, Toscana ed Emilia, quando per mostrare la ricchezza del proprio lignaggio il signore di turno voleva stupire i propri ospiti offrendo loro pietanze sfarzose. Mentre per la nascita dei tortellini una leggenda narra che l’idea nacque ad un oste emiliano, che a fine quattrocento invaghitosi di una nobildonna ospite della sua locanda la spiò, mirando le sue nudità vollle creare il tortellino ad immagine e somiglianza dell’ombelico dell’avvenente signora. Oggi possiamo affermare che ogni regione italiana vanta una specialità diversa di questa pasta, specialità che si identificano con nomi diversi ma anche con ripieni differenti, questi variano dalle carni alle verdure che conducono comunque a risultati sempre deliziosi. Perché fosse un poco più particolare del normale ho utilizzato ingredienti diversi da quelli utilizzati generalmente. Prima di tutto una farina di tipo"0", quindi un poco meno raffinata, ma poi anche macinata a pietra quindi molto più casareccia, per il ripieno ho utilizzato solo lombo di cinta senese, una parte magra ma molto saporita del maiale autoctono per eccellenza.

La pasta non l'ho tirata troppo sottile, in modo che consentisse durante la cottura un lungo passaggio in pentola, tale da permettere anche una buona cottura del ripieno, che ho utilizzato doverosamente crudo.

Ingredienti per 4 persone per i Tortelli di maiale:


Per la pasta:

300 g di farina "0" macinata a pietra

4 uova intere

1 cucchiaio di olio

1 pizzico di sale


Per la farcia:

350 g. di lombo di maiale di cinta senese

2 uova

5 g. pepe bianco

70 g. di parmigiano grattugiato

1 presa di sale


Per la salsa

50 gr. di parmigiano

25 cl. Di crema di latte


Preparazione per i Tortelli di maiale

Per prima cosa preparo la farcia, taglio a coltello e batto il lombo, fino ad ottenere un trito; aggiungo il sale, il pepe macinato al momento; il parmigiano. Poi verso il composto nel bicchiere del frullatore, aggiungo le uova e frullo per tre minuti, ottengo un farcia morbida ma compatta. Lascio riposare in frigo, fino al momento di utilizzarla. La sottile macinatura del composto permetterà una veloce cottura.

Dispongo a fontana la farina, al centro verso le uova l'olio e il sale e mescolo, fino ad ottenere un impasto perfetto, che lascio riposare per almeno mezz'ora. Stendo l'impasto con il mattarello, fino ad ottenere due dischi di sfoglia, non troppo sottile, affinché questa mi permetta in cottura di far cuocere anche la farcia, con uno strumento circolare ricavo dalla sfoglia dei dischi del diametro di circa tre centimetri, su ogni disco distribuisco un cucchiaino di farcia, chiudo il cerchio su se stesso e unisco le due estremitàin modo di creare il tortellino. Ripeto l’operazione fino ad esaurimento di sfoglia e ripieno. Lascio riposare almeno un’ora il prodotto. Mentre in una pentola capace porto ad ebollizione l’acqua da salare preparo la salsa. In un tegame capace di contenere tutti i tortellini scaldo la crema di latte, a fuoco molto basso, mentre si cuociono i tortellini verso il parmigiano nella crema di latte e mescolo, fino ad ottenere un composto fluido che andra a condire perfettamente i tortelli, prima di servire irrorare bene di parmigiano.

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