Animelle e Ovoli

Le animelle fanno parte della grande famiglia delle Frattaglie, note anche come il quinto quarto.

In molti credono che la cucina del quinto quarto sia una esclusiva della cucina romana, questo è vero solo in parte. In effetti tutte le interiora e parti meno nobili di bovini ed ovini, erano una sorta di completamento della paga degli operai del mattatoio romano.

Questo diede origine alla consuetudine di consumare queste parti del macellato, cultura che si diffuse prima nelle case trasteverine, quegli operai venivano per lo più da Trastevere il più popolare rione dell'odierna capitale; poi lo proposero anche le osterie e trattorie di Testaccio, quartiere che ospitava il famoso mattatoio romano, orto nella prima metà dell'ottocento e attivo fino al 1975.

Questi fatti diedero origine alla mitica cucina del quinto quarto, perno della gastronomia capitolina: coda alla vaccinara, trippa con la mentuccia, rigatoni con la pagliata, cervello fritto e animelle saltate, tutta roba che a solo nominarla già ti viene l'acquolina.

Ma questa abitudine non è una esclusiva della cucina romana, anzi in molte regioni è frequente l'utilizzo di questi ingredienti per preparare manicaretti una volta solo ad appannaggio di una cucina povera ed oggi dedicata a palati raffinati o gourmet impenitenti, spesso associate ad ingredienti rari e raffinati, come nel nostro caso agli Ovoli, funghi rari e di breve durata nella loro stagione.

Le animelle sono ghiandole salivari, a proposito di acquolina, che tendono a scomparire mano a mano che l'animale cresce. Questa ricetta l'ho ricavata dalla mia memoria, la propongo come l'ho reinventata, ma l'originale appartiene alla tradizione della trattoria Amerigo di Savigno. Quindi questa è una mia versione, Alberto non me ne volere.

Ingredienti per una porzione di Animelle e Ovoli

200 gr. di animelle

2 Ovoli medi

30 gr. di burro

50 gr. di farina

1/2 bicchiere di vino bianco

1/2 costa di sedano

1/2 cipolla

1/2 carota

sale e pepe

Ricetta per una porzione di Animelle e Ovoli

Pulire accuratamente le animelle e lasciarle a bagno in acqua fredda per qualche minuto, in una pentola con acqua fredda, in una pentola versare acqua fredda dove versare gli odori puliti e le animelle, portare ad ebollizione a fuoco medio e lasciar cuocere per circa quindici minuti, sempre a fuoco moderato. Scolare le animelle e lasciarle raffreddare avvolte ad un panno. Nel frattempo eliminare tutta la terra attorno ai funghi, servendosi di un piccolo coltello, un pennello e una spugnetta umida, una volta puliti lasciarli avvolti in un panno umido fino al momento di utilizzarli. Riprendere le animelle ed eliminare la pellicola bianca che le avvolge e passarle nella farina. In un tegame sciogliere due terzi del burro e cuocerci le animelle quando queste saranno rosolate versare il vino e far evaporare il vino. Aggiungere il resto del burro e i funghi, aggiustare di sale e pepe e continuare la cottura per circa tre minuti. Servire guarnendo il piatto con petali di Nasturzio e qualche erba aromatica.