Cicatelli al pesto di olive

I cicatelli sono una tipica pasta fresca del sud Italia, particolarmente utilizzata nella cucina pugliese. In puglia gran parte delle ricette ha origini contadine, di conseguenza la cucina regionale la si considera povera, perché fondata sulla semplicità degli ingredienti e spesso sulle erbe spontanee. I sapori forti come quelli dei formaggi di pecora o di verdure selvatiche si abbinano alla perfezione a questo tipo di pasta. I cicatelli sono una pasta fatta a mano, simile per forma ai cavatelli, ma più lunghi e più chiusi. La mia interpretazione dell'origine del nome è semplice dato che il cilindretto di pasta e chiuso su se stesso, l'assenza della divisione tra un lembo e l'altro da il nome a questo formato di maccheroni. Una pasta semplice di acqua e farina, tipica delle cucine povere del centro e sud Italia, di quando anche un uovo rappresentava una ricchezza in cucina. La ricetta qui proposta mi è stata offerta dalla mia amica, frantoiana, Pia Serrilli di San Marco in Lamis del Gargano. Ne sono rimasto affascinato tanto da consigliarla.

Ingredienti per quattro dei cicatelli al pesto di olive

Per la pasta

200 gr.di semola di grano duro

0,50 gr. di farina 00

100 gr. di acqua

1 cucchiaio di olio evo

1 uovo

1 presa di sale

Per la salsa

250 gr. di olive Ogliarola garganica o Coratina snocciolate

100 gr. di mandorle pelate

50 gr. di rucola selvatica

30 gr. di olio di Ogliarola garganica o Coratina

Preparazione per quattro dei cicatelli al pesto di olive

Disporre a fontane la farina, lasciandone una manciata da parte, impastare con l'uovo, l'olio e un poco di acqua, aggiungere il pizzico di sale. Impastare aggiungendo poca acqua alla volta sino ad ottenere un panetto di impasto compatto. Lasciar riposare il composto per circa mezz'ora. Trascorso il tempo necessario separare una pallina di impasto, lavorandola con le dita ricavarne uno spaghettone non più largo di tre millimetri. Dividerlo in segmenti lunghi circa tre centimetri, con il polpastrello di indice e medio schiacciare i segmenti e arrotolarli su se stessi, una sorta di orecchietta più lunga e liscia. Lasciar riposare i cicatelli per una trentina di minuti. Tritare le olive con la mezzaluna assieme alle mandorle e a qualche foglia di rucola selvatica. Versare il composto nella zuppiera dove si condirà la pasta. Cuocere la pasta in acqua bollente e salata, per circa tre minuti, chiudere il fuoco e scolare i cicatelli con la schiumarola, condire bene la pasta nel condimento. Servire guarnendo il piatto di portata con foglie di rucola selvatica.