di Marco Rossetti

Graziano all'Osteria

di Marco Rossetti

L'Italia possiede un patrimonio inestimabile di tesori artistici, anche nei più piccoli borghi si possono trovare autentici tesori d'arte. Un esempio è Folzano, piccolo agglomerato che nel tempo è stato inglobato dalla città di Brescia; dove la chiesa parrocchiale S, Silvestro ospita la pala di Giambattista Tiepolo San Silvestro battezza Costantino. Viva e drammatica la raffigurazione del dipinto. Qui a Folzano dall'arte figurativa si passa facilmente all'arte gastronomiche, infatti in una strada adiacente la parrocchia si trova l'osteria Cominelli, Graziano è cuoco dalla mano felice tanto da trovare posto nel firmamento degli stellati italiani. Per anni, in altra zona di Brescia, ha condotto un ristorante elegante e raffinato, rappresentando una delle migliori espressioni dell'alta cucina.

Graziano Cominelli

Ma ad un certo punto il richiamo della memoria è stato forte; i ricordi d'infanzia, le ricette di famiglia, la cucina della mamma e della nonna hanno convinto Graziano ad abbandonare le raffinate preparazioni del ristorante stellato per tornare alla semplicità della cucina di campagna. Nell'Osteria Cominelli di Folzano il cuoco può dedicarsi alle ricette della tradizione contadina realizzata con prodotti semplici raccolti da amici contadini che assieme a lui passeggiano tra i campi per raccogliere gli ortaggi migliori. La Terry Danesi con il fratello coltiva di tutto ( in questo periodo si raccoglie il cavolo cappuccio e fra pochi giorni il cavolo dei Ronchi, una specialità del bresciano) Graziano è capace di trascorrere ore dalla famiglia Guidi, dove i genitori con due figli si occupano dell'allevamento di capre e della produzione di ottimi formaggi caprini di breve o lunga stagionatura.

Nella continua ricerca di prodotti originali il cuoco ha anche scovato un fornaio ( La Forneria Guerreschi) che produce un pane davvero unico: il pane con i ciccioli, una prelibatezza della campagna bresciana. Oggi la cucina dell'Osteria Cominelli offre un menu stagionale ricco di sapori originali con piatti che sembrano semplici ma sorprendenti nel sapore e nella composizione di ingredienti sempre freschi. Esempio ne è un piatto tipicamente contadino come i Malfatti in crema di Porri, una sorta di gnocchi di pane raffermo in una salsa di porri appena raccolti. Ma nel menu spiccano altre particolarità contadine come la polenta taragna, o la pizza salata al formaggio e verdure dell'orto o le lasagne con verdure e prosciutto. Insomma un pasto all'Osteria Cominelli è un tuffo nella cucina della tradizione contadina, eseguita con mano felice ed esperienza di un cuoco veramente capace.