• di Marco Rossetti

Orecchiette con pangrattato, cime di rape e cozze


Questa ricetta potrebbe considerarsi una variante sia di riso patate e cozze ma anche delle orecchiette alle cime di rapa. In entrambi i casa si parla della tradizione pugliese.

Il piatto è ispirato allo straordinario originale della Masseria Il Frantoio di Ostuni.

Le orecchiette sono un formato di pasta unico, composte solo di acqua e farina e realizzate con l'abilità dei cuochi pugliesi. L'origine non si conosce, qualcuno asserisce che già in epoca romana si conoscessero, perchè in uno scritto di Varrone si trova un cenno ad una pasta rotonda e concava al centro. Comunque sia quello che rende unico questo formato è la forma e la rugosità, si tratta di un disco di impasto di circa due centimetri, che schiacciato con un dito e trascinato sulla spianatoia assume il suo aspetto, all'interno rimane liscio e all'esterno diventa rugoso per il trascinamento.

Per le orecchiette l'abbinamento storico sono le cime di rapa, una verdura tipica pugliese molto simile ai broccoletti, nella ricetta qui proposta sostituite dalla cicoria selvatica. Le cozze sono molto presenti nei ricettari della cucina di Puglia, un frutto di mare molto diffuso lungo le coste regionali, manche nell'entroterra se ne fa largo uso. In questa ricettail pan grattato assolve due compiti: quello di dare croccantezza al piatto e quello di rendere meno scivolosa la pasta.


Ingredienti per quattro porzioni di orecchiette con pangrattato, cicoria e cozze


400 gr. di orecchiette ( 300 gr. di farina 250 gr. di acqua)

800 gr. di cozze

800 gr. di cicoria

60 gr. di pangrattato

1 peperoncino

8 cucchiai di olio evo

sale

1 peperoncino

1 spicchio di aglio


Esecuzione di quattro porzioni di orecchiette con pangrattato, cicoria e cozze


Per la realizzazione delle orecchiette andare nel link del nostro sito

Orecchiette con pomodoro e caciocavallo

Una volta realizzate le orecchiette farle asciugare. Nel frattempo pulire la cicoria efarla sbollentare in acqua abbondante, scolarla conservando l'acqua di cottura. In una pentola versate un dito di acqua versate le cozze e copritela, quando le cozze saranno tutte aperte togliere la pentola dal fuoco e sgusciare i frutti di mare. in un tegame grande versare l'olio e farci soffriggere l'aglio e il peperoncino, aggiungere la cicoria e farla saltare per tre o quattro minuti fino a che sarà ben insaporita, versare le cozze sgusciate nel tegame, continuare la cottura per altri due minuti, aggiustare di sale. In altro tegamino far tostare il pangrattato. Cuocere le orecchiette nell'acqua dove è stata cotta la cicoria, scolare la pasta e versarla nel tegame della cicoria, versare nel piatto di portata e cospargere il pangrattato sulle orecchiette.










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