• di Marco Rossetti

Pancotto del Gargano




Molte ricette della tradizione italiana si rifanno alla cucina contadina, dove gli ingredienti semplici venivano combinati assieme con grande fantasia dalle donne di casa, che spesso dopo il lavoro in cucina raggiungevano nei campi i loro uomini. Il Pancotto è uno di questi piatti, presente un po' in tutte le regioni italiane; gli ingredienti variavano secondo il territorio o la stagione, il periodo dell'anno migliore solitamente era l'autunno. La versione che troviamo in Gargano rispecchia a pieno i principi della cucina pugliese, una tradizione spesso dettata dalla povertà, dove le verdure (meravigliose) la fanno da padrone in quasi tutti i piatti. Qui racconto la ricetta suggeritami dalla signora Pia Grazia Serrilli, frantoiana di San Marco in Lamis, che ha raccolto la tradizione locale del Pancotto.


Ingredienti per il Pancotto del Gargano per quattro

400 gr. di pane pigliese raffermo

350 gr. di patate

600 gr. di erbe selvatiche

1 spicchio di aglio

1 mazzetto di ramoscelli di finocchietto selvatico

4 pomodorini rossi

sale e pepe a piacere.

Abbondante innaffiata di olio evo del Gargano


Esecuzione del pancotto del Gargano per quattro

Pelare e lavare le patate e dividerle in due. La vare bene le verdure spontanee. Immergere le patate in acqua abbondante in un tegame molto capiente, aggiungere nell'acqua l'aglio sbucciato, con i pomodorini lavati e tagliati in due, assieme anche al mazzetto di ramoscelli di finocchietto selvatico; accendere il fuoco sotto il tegame, tenerlo moderato e coprire, far cuocere sin quando le patate saranno tenere, ora aggiungere nel tegame le verdure e coprire nuovamente. Quando anche le verdure saranno cotte mescolare bene il composto aggiustando di sale, aggiungere il pane a tocchetti e proseguire la cottura per tre o quattro minuti. Versare il pancotto nel piatto di portata ed irrorare il tutto con abbondante olio del Gargano. Lasciar riposare la minestra per almeno dieci minuti prima di servire.

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