Quaglie in tegame al tartufo e olive

di Marco Rossetti

Le quaglie al tegame sono tra i piatti che appartengono all'antica tradizione dell'italica tradizione gastronomica; selvaggina di facile cattura, una volta, oggi animali allevati, consumati raramente se non da amanti dei sapori intensi e decisi.

L'abbinamento con il tartufo nero ci fa intuire che questa ricetta abbia origini umbre; l'Umbria è terra di cacciatori e soprattutto regione tra le più ricche del prezioso sovrano della tavola. Nei terreni boschivi che continuano lungo tutta la dorsale collinosa della regione è facile reperire il raro fungo ipogeo.

Ma per andare a caccia di tartufi, non solo è indispensabile possedere un cane appositamente addestrato, ma soprattutto conoscere i regolamenti territoriali dettati dalle norme vigenti. Non è permesso a chiunque ricercare il tartufo, prima di tutto è necessario essere titolare di uno speciale patentino e poi di osservare alla lettera le disposizioni. Il tartufo si divide in due grandi specie: il bianco e il nero; che a loro volta si dividono in molte sottospecie, quelle appartenenti alla varietà nero sono molteplici, la stagione più prolifica per la raccolta è l'autunno, ma facilmente se ne trova qualche esemplare anche nel resto dell'anno.

Ingredienti per Quaglie al Tartufo per quattro

8 quaglie

40 gr. tartufo nero di Norcia

30 olive nere

1/2 bicchiere di vino bianco

2 spicchi di aglio

25 cl. di olio evo

2 spicchi di aglio

Preparazione delle Quaglie al Tartufo

Con uno spazzolino dalle setole robuste liberare il tartufo da ogni residuo di terra. Grattugiarlo grossolanamente e lasciarlo riparato in modo che non perda il suo profumo. In due terzi dell'olio far rosolare leggermente uno spicchio di aglio, dopo due minuti eliminarle, toglier il tegame dal fuoco. Nell'olio caldo versare il tartufo grattugiato, farlo insaporire nell'olio mescolando per almeno tre minuti. Con una fiamma eliminare dalle quaglie, già spiumate, ogni residuo di piumaggio, con acqua fresca nettare i volatili sia all'esterno che all'interno, da possibili residui delle interiora.

Asciugare gli uccelli e riempirli con un paio di cucchiaini di salsa al tartufo. In un tegame scaldare l'olio rimasto e farci rosolare uno spicchio di aglio, che va eliminato non appena prende colore, unire all'olio le olive, far insaporire per circa due minuti a fuoco medio, poi adagiare le quaglie sul fondo del tegame, farle rosolare su ogni lato.

A questo punto alzare il fuoco e versare nel tegame il vino, far sfumare l'alcol poi tornare ad una fiamma moderata aggiungere quel che resta della salsa di tartufo e coprire il tegame, controllare la cottura di tanto in tanto girando le quaglie, se si fosse asciugato troppo l'intingolo aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda o meglio di brodo di carne.

Far cuocere per circa venti minuti, infilzando i volatili con uno stecchino questo ne deve uscire asciutto, allora le quaglie saranno pronte.

La loro carne deve rimanere rosata altrimenti potrebbero risultare stoppacciosa. Non utilizzo sale per non corrompere l'integrità dei sapori.