Qualche nota sulla birra

L'enciclopedia Treccani così definisce la birra: "Bevanda ottenuta dalla fermentazione alcolica di mosti ricavati mediante infusione in acqua di sostanze a base di amido e amaricati con luppolo...." La birra è forse la più antica bevanda preparata dall'uomo; le sue origini sono remote, sin da quando l'uomo trasforma la sua vita da nomade a stanziale e comincia la coltivazione di cereali. Le prime tracce di una bevanda molto simile alla birra si attribuiscono ai Sumeri e risalgono a circa seimila anni fa. E' molto probabile che il processo di fermentazione sia nato del tutto casualmente, ma sta di fatto che la fabbricazione della birra si sia tramandata nei secoli, passata attraverso tutte le civiltà che si sono susseguite nel tempo sino ad arrivare ai greci e ai romani. Nel medioevo il processo di fabbricazione della birra divenne appannaggio quasi esclusivo dei monaci dei monasteri, in particolare in Belgio e nel centro d'Europa. In quest'epoca si compie anche la più grande innovazione per la realizzazione della birra: il luppolo sostituisce le misture che precedentemente venivano utilizzate; variazione questa che favorì la presenza di caratteristiche simili alla bevanda odierna. Con la decadenza dei monasteri la fabbricazione della birra passò di mano: i commercianti che prima si fornivano dai monaci per commercializzare il prodotto divennero loro stessi produttori. Nel 1516 Guglielmo IV duca di Bavaria promulgò la Legge Germanica di Purezza della Birra, stabilendo che per la produzione della stessa fossero impiegati esclusivamente orzo (successivamente anche malto d'orzo), luppolo ed acqua pura. La fermentazione, che ancora era creata abbastanza casualmente, fu codificata e migliorata con l'introduzione dei lieviti. Con l'avvento dell'industrializzazione i miglioramenti della tecnologia permisero al processo di birrificazione progressi enormi, tanto che la birra assunse sempre più gradevolezza e freschezza al consumo. Nella fabbricazione della birra possiamo distinguere tre momenti fondamentali per la realizzazione: preparazione del malto, preparazione del mosto, fermentazione. Il malto si ottiene dall’orzo, dal frumento, dalla segale e dall’avena, il cereale viene intriso di acqua e sistemato a strati in modo da provocarne la germinazione. In questa fase, che dura 7-10 giorni, si rendono disponibili molti enzimi che in seguito opereranno la saccarificazione dell’amido. Il malto ottenuto viene macinato e stemperato in acqua a trenta gradi, in questo modo si rende possibile la trasformazione enzimatica degli amidi in zuccheri. Si forma così il mosto, che viene filtrato e quindi sottoposto a cottura in caldaie dopo aver aggiunto il luppolo. Dalla quantità di luppolo impiegato dipende l’intensità del sapore amaro. Il mosto, una volta filtrato, viene raffreddato e trasferito nei tini di fermentazione. Al mosto contenuto nei tini aperti viene aggiunto il lievito (colture di Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces carlsbergensis) grazie al quale avviene la prima fermentazione, una seconda fermentazione avviene in recipienti chiusi, questa seconda fermentazione produce l'anidride carbonica che rende il fenomeno di schiumaggio al momento dell'apertura dei recipienti. Oggi assistiamo ad un fenomeno di interesse generale, è in atto un proliferarsi di birrifici artigianali, che realizzano un prodotto spesso di eccellenza, contrapponendosi al prodotto industriale. Le tipologie di birra, o più correttamente “stili“, sono veramente numerose e assai diverse tra di loro. Per comodità sono solitamente suddivise in varie grandi macrocategorie o famiglie: gli stili a bassa fermentazione, stili ad alta fermentazione, stili a fermentazione spontanea. Questa suddivisione fa riferimento al tipo di fermentazione utilizzata per produrre il tipo di birra e al ceppo di lievito o di batterio che ne è il responsabile.

ALE: sono le birre ad alta fermentazione: l risultato è un sapore dolce, dal corpo pieno e fruttato. La stragrande maggioranza delle ale contiene erbe o spezie, solitamente luppolo o balsamita, al fine di conferire un aroma amarognolo che bilanci la dolcezza del malto.

LAGER: sono le birre a bassa fermentazione, le birre Lager hanno una gamma dal dolce all'amaro e dal chiaro allo scuro. La maggior parte delle Lager sono pale (chiare) o di colore intermedio, con un'alta carbonatazione, sapore di luppolo da medio ad alto, e contenuto alcolico del 3–5% per volume.

STOUT: sono birre scure ad alta fermentazione prodotte da malto d'orzo tostato. La tipologia Pilsener fa parte della grande famiglia delle lager è una birra, sviluppata nella città di Plzeň (Pilsen in lingua tedesca), nella regione della Boemia in Repubblica Ceca. Si distingue dalle altre lager per il ruolo marcato del luppolo, in particolare per l'uso del rinomato luppolo Saaz (Žatec), dall'omonima città della Boemia occidentale.

WEISS sono le birre di frumento si distinguono per la loro leggera cremosità, il sapore dolciastro e la spiccata nota acida.

Da questi ceppi (stili) nascono poi numerosissime tipologie diverse, che si rifanno a tradizioni locali o geografiche o di variazioni di ingredienti che rendono il mondo della birra variegato e interessante, tanto da poter affermare che esistono birre capaci di essere abbinate a qualsiasi cibo e di poter essere degustate in tutte le occasioni.