• di Marco Rossetti ricetta di Igles Corelli

Mojito di Parma, un risotto d'autore


Di Igles Corelli abbiamo parlato in altra sezione del nostro portale, qui oltre che proporre una sua ricetta vogliamo sottolineare i motivi per cui lui sia da considerare uno dei maestri della cucina italiana. Igles, negli anni, ha saputo diffondere i valori della cultura gastronomica italiana. Ha saputo interpretare al meglio quanto la tradizione ci ha tramandato, trasformando in cucina moderna quei valori classici dei nostri prodotti e dei nostri piatti. A tutto questo va aggiunto il suo saper comunicare e trasmettere il frutto del suo lavoro, attraverso l'insegnamento e la comunicazione, offrendo a un pubblico sempre più vasto le sue doti. Con la semplicità e la spontaneità che lo contraddistingue, sa rendere, anche le regole più difficili intellegibili, a chi si avvicina alla scienza di cucina sia professionalmente sia amatorialmente.

Il mojito di Parma è un risotto dai toni freschi, dove lime e menta si abbinano al Parmigiano Reggiano in tre consistenze e temperature diverse, il piatto è un omaggio al mojito e a uno dei grandi formaggi italiani. Preparo il risotto con Parmigiano Reggiano a tre diverse stagionature. Un 24 mesi per la preparazione del risotto, un 36 mesi per l’aria e un 64 mesi per il gelato. Utilizzo le tre diverse stagionature perché ho bisogno di un formaggio dal sapore più deciso per la preparazione dell’aria e ancora più forte per il gelato, che essendo molto freddo, richiede un sapore di base più deciso. Il riso è sfumato con il rum e durante la mantecatura finale aggiungo buccia di lime e menta. Abbinamento ideale è quello con il tè Matcha tiepido.


Ingredienti per 4 persone


Per il risotto 280 g di riso Carnaroli Acquerello Rondolino 7 anni 80 g Parmigiano Reggiano 24 mesi, grattugiato 1 scalogno di Romagna, sbucciato e tritato 50 ml di rum Zacapa invecchiato 1 litro di brodo di pollo 50 g di burro a cubetti, messi in congelatore 2 lime, buccia grattugiata 6 foglie di menta tritate sale


Per il gelato di Parmigiano Reggiano 100 g Parmigiano Reggiano 64 mesi, grattugiato 150 g panna fresca 1 tuorlo


Per l’aria di Parmigiano Reggiano 100 g Parmigiano Reggiano 36 mesi, grattugiato 500 ml di brodo di pollo 1/2 carota 1/2 cipolla 5 g di lecitina di soia in polvere sale


Preparazione

Per il risotto Stufate lo scalogno in una casseruola con poco burro per qualche minuto. Versate due cucchiai di brodo e continuate la cottura per altri 5 minuti. In un secondo tegame versate il riso e scaldate a fuoco vivace. Quando il riso sarà caldo al tatto, aggiungete il rum e fate evaporare. Aggiungete lo scalogno e continuate la cottura, aggiungendo il brodo bollente poco alla volta e mescolando fino a cottura del risotto. A cottura ultimata, fuori dal fuoco, mantecate con formaggio, buccia di lime, menta e burro. Aggiustate di sale.

Per il gelato di Parmigiano Reggiano In una casseruola scaldate panna e parmigiano. Appena prende il bollore, spegnete il fuoco, aggiungete il tuorlo mescolando bene, raffreddate immediatamente. Filtrate attraverso un colino fine e utilizzate la crema per preparare il gelato come fate di solito.

Per l’aria di Parmigiano Reggiano Versate il brodo in una casseruola, aggiungete parmigiano reggiano, carota e cipolla tagliate in pezzi. Sobbollite per 30 minuti, filtrare e regolate di sale. Aggiungete la lecitina di soia, frullate con il frullatore a immersione. Si formerà una schiuma, che è l’aria di parmigiano. Finitura e presentazione. Versate il risotto nelle fondine calde, aggiungete una pallina di gelato al centro e un cucchiaio di aria di parmigiano su di un lato. Servire immediatamente.

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