Mojito di Parma, un risotto d'autore
Di Igles Corelli abbiamo parlato in altra sezione del nostro portale, qui oltre che proporre una sua ricetta vogliamo sottolineare i motivi per cui lui sia da considerare uno dei maestri della cucina italiana. Igles, negli anni, ha saputo diffondere i valori della cultura gastronomica italiana. Ha saputo interpretare al meglio quanto la tradizione ci ha tramandato, trasformando in cucina moderna quei valori classici dei nostri prodotti e dei nostri piatti. A tutto questo va aggiunto il suo saper comunicare e trasmettere il frutto del suo lavoro, attraverso l'insegnamento e la comunicazione, offrendo a un pubblico sempre più vasto le sue doti. Con la semplicità e la spontaneità che lo contraddistingue, sa rendere, anche le regole più difficili intellegibili, a chi si avvicina alla scienza di cucina sia professionalmente sia amatorialmente.
Il mojito di Parma è un risotto dai toni freschi, dove lime e menta si abbinano al Parmigiano Reggiano in tre consistenze e temperature diverse, il piatto è un omaggio al mojito e a uno dei grandi formaggi italiani. Preparo il risotto con Parmigiano Reggiano a tre diverse stagionature. Un 24 mesi per la preparazione del risotto, un 36 mesi per l’aria e un 64 mesi per il gelato. Utilizzo le tre diverse stagionature perché ho bisogno di un formaggio dal sapore più deciso per la preparazione dell’aria e ancora più forte per il gelato, che essendo molto freddo, richiede un sapore di base più deciso. Il riso è sfumato con il rum e durante la mantecatura finale aggiungo buccia di lime e menta. Abbinamento ideale è quello con il tè Matcha tiepido.
Ingredienti per 4 persone
Per il risotto 280 g di riso Carnaroli Acquerello Rondolino 7 anni 80 g Parmigiano Reggiano 24 mesi, grattugiato 1 scalogno di Romagna, sbucciato e tritato 50 ml di rum Zacapa invecchiato 1 litro di brodo di pollo 50 g di burro a cubetti, messi in congelatore 2 lime, buccia grattugiata 6 foglie di menta tritate sale
Per il gelato di Parmigiano Reggiano 100 g Parmigiano Reggiano 64 mesi, grattugiato 150 g panna fresca 1 tuorlo
Per l’aria di Parmigiano Reggiano 100 g Parmigiano Reggiano 36 mesi, grattugiato 500 ml di brodo di pollo 1/2 carota 1/2 cipolla 5 g di lecitina di soia in polvere sale
Preparazione
Per il risotto Stufate lo scalogno in una casseruola con poco burro per qualche minuto. Versate due cucchiai di brodo e continuate la cottura per altri 5 minuti. In un secondo tegame versate il riso e scaldate a fuoco vivace. Quando il riso sarà caldo al tatto, aggiungete il rum e fate evaporare. Aggiungete lo scalogno e continuate la cottura, aggiungendo il brodo bollente poco alla volta e mescolando fino a cottura del risotto. A cottura ultimata, fuori dal fuoco, mantecate con formaggio, buccia di lime, menta e burro. Aggiustate di sale.
Per il gelato di Parmigiano Reggiano In una casseruola scaldate panna e parmigiano. Appena prende il bollore, spegnete il fuoco, aggiungete il tuorlo mescolando bene, raffreddate immediatamente. Filtrate attraverso un colino fine e utilizzate la crema per preparare il gelato come fate di solito.
Per l’aria di Parmigiano Reggiano Versate il brodo in una casseruola, aggiungete parmigiano reggiano, carota e cipolla tagliate in pezzi. Sobbollite per 30 minuti, filtrare e regolate di sale. Aggiungete la lecitina di soia, frullate con il frullatore a immersione. Si formerà una schiuma, che è l’aria di parmigiano. Finitura e presentazione. Versate il risotto nelle fondine calde, aggiungete una pallina di gelato al centro e un cucchiaio di aria di parmigiano su di un lato. Servire immediatamente.
