di Marco Rossetti

Prossima fermata: Roma Termini

Da sempre Roma richiama entro le sue mura le migliori iniziative, e sopratutto quelle che riguardano l'enogastronomia italiana. Non c'è grande ristorante che non vorrebbe occupare qualche spazio nella capitale, non c'è produttore che non vorrebbe aprire bottega in uno qualsiasi dei rioni romani. Ed ecco così che nasce l'idea di raccogliere in un unico luogo il meglio dell'enogastronomia italiana e romana, ancora una volta la lampada si è accesa nella mente di Umberto Montano. Umberto è imprenditore illuminato, artefice di iniziative importanti, prima una serie di ristoranti a Firenze, dove il commensale può trovare piatti di alta cucina italiana, ma anche pizze degne della migliore tradizione. Poi qualche anno fa affronta la più difficile delle sue avventure, ridare vita al Mercato Centrale di Firenze, lasciando al piano terra le usuali bancarelle di ortaggi e frutta e al primo piano una serie di botteghe artigianali, che producono e dispensano i migliori prodotti agroalimentari toscani e italiani. Ora la stessa proposta Umberto la sposta a Roma. Alla stazione Termini, lato via Giolitti, a settembre prossimo aprirà i battenti il mercato centrale di Roma.

L'iniziativa si propone di divulgare la cultura del buono e delle eccellenze nel mondo della cucina romana e italiana. Un centro di attrazione valido, non solo per il viaggiatore estemporaneo, ma anche per i romani in cerca di una grande ristorazione da strada e di prodotti appartenenti alla famiglia delle eccellenze. Umberto ha chiamato attorno a se, per questa nuova avventura, il meglio che il mercato romano possa offrire. Ieri il Montano ha voluto raccontare come si svilupperà questa iniziativa, che aprirà ufficialmente il prossimo mese di Settembre. Tre piani ricchi di meravigliose leccornie, bancarelle e botteghe dove i palati curiosi troveranno le migliori soddisfazioni. Tra i sicuri presenti alcuni nomi che danno lustro alla cultura gastronomica romana e non solo, che proporranno i loro prodotti eccellenti e offriranno la possibilità di degustare ricette realizzate con gli stessi.

Tra i primi a ad aderire alla nuova avventura di Umberto troviamo Stefano Callegari ( con me nella foto), inventore di Trapizzino. Il sistema di trasferire i grandi piatti della cucina romana all'interno di un panino, modificando il consumo facendo diventare cibo da strada la tradizione capitolina. Per la presentazione del mercato diTermini, Stefano ha proposto una nuova ricetta, il Trapizzino con stracciata di mozzarela di bufale e alici di Cetara (foto di copertina)

Ma siamo a Roma, in un mercato che vuole essere rappresentativo della cucina della capitale poteva mancare sua maestà il carciofo? No di certo. Ecco che tra le tante proposte troviamo quelle di una piccola azienda agricola che porterà sui banche del mercato appunto il prezioso ortaggio. Sia crudo sia trasformato nelle grandi ricette della cucina capitolina, qui nella loro interpretazione del carciofo alla romana.

Da segnalare una particolarità, al banco sarà presente un addetto, che insegnerà la tecnica precisa di pulitura del carciofo, quella capace di far ottenere la famosa rosa di carciofo.

Sempre parlando dei rappresentanti della romanità in cucina certo non poteva mancare uno dei nomi più rappresentati dell'arte dell'arte dei macellai: il raffinato Roberto Liberati.

Roberto è stato capace, quando è salito sul banco della macelleria di famiglia, di trasformare una bottega di quartiere (Cinecittà) in uno dei luoghi culto del gusto non solo nella realtà romana ma in quella italiana. Artigiano attento, sempre alla ricerca dei migliori allevatori, dispone nella sua vetrina le migliori carni, siano esse bovine, ovine o suine. Piano piano il suo interesse ha allargato gli orizzonti e quindi da lui si trovano i migliori prosciutti come pure le migliori preparazioni dei grandi norcini italiani. Le selezioni di formaggi fanno bella mostra di se in una vetrina appositamente attrezzata.

Mi posso vantare di aver messo in contatto il buon Roberto, quel giorno disperato per la mancata fornitura di mozzarella di bufala, con Raffaele Barlotti tra i migliori produttori campani, che alleva le sue bestie nel meraviglioso parco dei Templi di Paestum. Ma non basta: tra gli scaffali della bottega Liberati è possibile trovare gli extravergine più raffinati, il riso più raro della produzione italiana, e tante altre ricchezze del nostro patrimonio gastronomico.

Al mercato di Roma sarà presente anche un angolo dedicato a "Beppe e i suoi formaggi", già presente nella capitale con un suo negozio, ma che non ha voluto mancare questa occasione invitante.

I casari Giovale producono, stagionano e affinano direttamente formaggi da latte di capra, mucca, pecora: tutti animali allevati esclusivamente in campo aperto nel rispetto dei principi della biodiversità

In Piemonte fanno formaggi da generazioni e grazie ad una formidabile rete di amici scoprono e conoscono piccoli artisti del cibo, che distribuiamo e proponiamo nel negozio/enoteca di Roma. Dove propongono prodotti e produttori di cui conosconoo direttamente ogni particolare, perché il cibo è anche e soprattutto un segno culturale.

Umberto, anche se non fiorentino di nascita, poteva mancare di importare la specialità assoluta del cibo di strada della capitale toscana? Certo che no. E allora ecco che tra le botteghe presenti a Termini ci sarà il famoso panino con il Lampredotto.

Il lampredotto è parte del sistema digerente del bovino, formato dai vari tipi di trippa, a Firenze è un'istituzione, una leggenda presente quotidianamente per le strade della città sui "banchini dei trippai", questi piccoli chioschi , che sono i baluardi di una tradizione popolare conservata nel tempo, a testimonianza di un patrimonio culturale come e quanto gli antichi palazzi e le grandi opere d'arte della città

Questo panino non è cibo per tutti, molti turisti tentano l'approccio, ma spesso sono costretti a desistere, mentre per i fiorentini rappresenta un vero simbolo cittadino.

Lo si accompagna con varie salse, le più usate sono quella verde o l'olio al peperoncino. Da non rifiutare il tocco del mastro trippaio, che consiste nel bagnare la parte superiore del panino nel pentolone del sugo, che verrà consegnato all'avventore gocciolante del suo delizioso nettare.

Tra le tante proposte di vino presenti al Mercato ne segnaliamo una dell'azienda OT, dell' azienda agricola de geniale fotografo Oliviero Toscani, amante della buona cucina e del buon bere. Insieme al figlio Rocco, Oliviero produce eccellenti etichette sulle colline di Casale Marittimo in provincia di Pisa. Qui mi piace riportare una frase del grande fotografo che così descrive il suo vino: " Il nostro vino, come le nostre vite, è l'immagine di passato, presente e futuro pieni d'entusiasmo, amore, passione, fantasia, emozione,successo e bellezza. OT è il frutto della creatività di una natura che è stata particolarmente generosa con noi".

ROCCO TOSCANI

Il Mercato della Stazione Termini sarà un punto di incontro per tutti gli appassionati, dove ognuno potrà soddisfare le sue esigenze di gusto e di dieta. Saranno presenti tra glia altri un banco di prodotti vegani. O le paste del pastificio Micheli, già noto per la produzione di paste per celiaci. oltre a tutti i rodotti di pasta secca e fresca, ma che a breve introdurrà sul mercato la pasta fritta, proposta in cofezioni a sacchetto come quelle delle patatine.