Quaglie al croccante di guanciale e tartufo

di Marco Rossetti

I piatti che riguardano la cacciagione sono tipicamente autunnali; non entro qui nella diatriba sulla caccia, la mia opinione è che è sempre meglio una preda selvatica, catturata con discernimento, piuttosto che servirsi di animali allevati nei lager. Per questo motivo l'utilizzo della selvaggina in cucina deve essere molto moderato la cattura non deve essere motivo di depauperamento del patrimonio faunistico.

Ingredienti per quattro

8 quaglie

16 fette sottili di guanciale

1 tartufo nero da 20 gr

300 gr di funghi chiodini

1 spicchio di aglio

50 gr di olive nere in salamoia

40 cl di olio extra vergine

sale e pepe bianco

Preparazione

In padella verso 6 cucchiaio di olio e soffriggo l'aglio, non appena questo ha rilasciato il suo aroma lo tolgo dalla padella, in cui verso i chiodini puliti, lascio cuocere per dieci minuti. A cottura ultimata frullo i funghi, ottenendo un composto molto fluido, nel quale aggiungo il tartufo grattugiato, Se necessario aggiungo olio. Metto da parte la salsa ottenuta; per i più sbrigativi esistono ottime salse al tartufo pronte, alcune davvero buone. Dopo aver bruciacchiato le quaglie, per eliminare tutti i residui delle penne, se necessario le eviscero e le lavo sotto acqua fredda e corrente. Le asciugo e le fodero con una fetta di guanciale aiutandomi con uno o due stecchini. All' interno delle quali inserisco un cucchiaino di salsa di tartufo. In una cocotte verso

qualche cucchiaio di olio, le olive e un paio di cucchiaini di salsa al tartufo. lascio scaldare l'olio e dispongo le quaglie sul fondo, lascio cuocere a fuoco moderato, per venti minuti, girandole delicatamente su ogni fianco, a metà cottura aggiungo due prese di sale e venti chicchi di pepe bianco macinato al momento. In un padellino caldo dispongo le fette di guanciale rimaste, quando saranno croccanti tolgo il loro grasso, le lascio sul fuoco e le spruzzo con acqua fredda, in modo che rimangano belle croccanti, le estraggo talla padella e le asciugo su un foglio di carta assorbente. Quando le quaglie saranno cotte, alzo il fuoco per rosolarle per un paio di minuti. Le dispongo sul piatto di portata e guarnisco con un paio di fette di guanciale croccante.

Un consiglio: la cocotte deve essere grande abbastanza per poter voltare le quaglie comodamente, senza rovinarle.