Le capesante di Chinappi

Stefano Chinappi è il patron dell'omonimo ed elegante ristorante di Roma: è un "capitano di lungo corso" nella cucina di pesce, materia che conosce come pochi a Roma. Suo fratello ha una pescheria a Formia che ogni giorno presenta trionfi di pesce e di frutti di mare di incredibile freschezza. La sua conoscenza dei prodotti di mare - e dell'universo dello champagne, del quale è accorto collezionista- ne fanno un punto di riferimento sicuro nella ristorazione romana di qualità. Da qualche tempo ha avviato una proficua collaborazione con il giovane chef Federico Delmonte, che ci propone oggi questa delicata ricetta con le capesante,

Capesante crude, cocco, cipolla e lime

Ingredienti per 6 pax:

Aceto di vino di champagne 2 Cipolle rosse (di Castellone di Suasa o Tropea) 14 Capesante con guscio 3 Iime freschi 500g farina Farina di cocco raspato biologica Sale Maldon q.b.

Procedimento:

Tritare la cipolla molto molto fine , metterla sotto aceto per un minimo di 48 ore prima di utilizzarla. Pulire le Capesante, separando la noce della polpa dal resto, tagliare la noce di Capasanta in due fette riporre in frigorifero. Ultimare il piatto, adagiando sopra le fette di Capasanta dei grani di sale di maldon poca cipolla, spolverare con il cocco ed infine una grattugiata di lime fresco servire 5 dischetti di Capasanta a persona

Federico Delmonte, giovane chef marchigiano, approda al ristorante Chinappi dopo esperienze internazionali degne di un ricercatore del gusto. Dopo un’avventura di grande slancio a Londra è la volta di Anthony Genovese e poi Pier Giorgio Parini, figure che permettono a Federico di acquisire la maturità necessaria per condurre in autonomia una brigata ed è quello che accade al Magnolia di Cesenatico. Dopo aver aperto il suo Vicolo del Curato, un ristorante a Formia in cui sviluppa la sua cucina, decide di trasferirsi a Roma, dove, dopo l’esperienza da Settembrini approda nell’Aprile 2016 al Ristorante Chinappi. Rispetto della materia prima ed esaltazione del sapore del pescato nella sua naturalezza sono le basi su cui Federico ogni giorno costruisce i suoi piatti che, con semplicità, rimangono impressi nelle nostre memorie gastronomiche.