di Marco Rossetti

Collegio Vini, Liquori e Cucina

Il cocktail bar e la prima sala di Collegio (ph. Livia Mucchi)

Nel panorama delle attività artigianali e commerciali di Roma, dove sembra di vivere in un gioco di carte tipo apri e chiudi, spesso a pagare le penalità più aspre sono i locali storici. Negli anni abbiamo assistito alla chiusura di botteghe artigiane nate agli inizi del secolo scorso, ma anche di locali pubblici come bar o ristoranti o rivendite di generi alimentari. Questo fenomeno ha portato ad una dispersione dell’originale patrimonio di qualità che apparteneva al centro storico romano. Oggi grazie all’intervento di un imprenditore illuminato e alla sua famiglia, sorge a nuova vita una bottega che è stata una delle prime ad introdurre nel commercio prodotti di qualità; quel Vini ed Oli di Piazza Capranica, fondato nel 1860 e rilevato dalla ditta Santarelli nel 1914, che ha portato sul mercato della capitale le migliori etichette di vini italiani e stranieri.

E’ trascorso un secolo e finalmente Antonio Santarelli ha riportato a nuova vita la bottega, che con il nome di “Collegio Vini, Liquori e Cibo” vuole ricordare gli inizi del locale, offrendo al pubblico un servizio di qualità. Dopo anni di oblio, in cui il locale gestito da altri imprenditori, con la formula di ristorazione di livello, obiettivo purtroppo mai raggiunto, è tornato nelle mani di Antonio e ha saputo restituire il sapore originale dell’ambiente, salvaguardando le meraviglie architettoniche delle mura storiche, arricchendole con un arredo moderno non invasivo, creando una atmosfera calda, accogliendo l’ospite con semplicità e cortesia, mettendolo a proprio agio.

Antonio Santarelli

Di Antonio Santarelli come imprenditore del vino abbiamo già parlato in altro articolo (http://www.lagolaeilcucchiaio.com/single-post/2016/06/30/Sagace-vignaiolo): qui voglio solo sottolineare che forse Antonio è stato il miglior ambasciatore dei vini del Lazio in Italia e all’estero, è stato tra i primi produttori ad innalzare la qualità enologica della regione e uno dei migliori divulgatori dell’arte dei vinattieri laziali. Oggi raccoglie la sfida di riproporre nel centro di Roma una ristorazione di qualità, che non insegue la moda della frettolosa cucina turistica ma piuttosto è attenta al recupero dei valori della tradizione, rispolverando le virtù gastronomiche dei territori di origine della famiglia Santarelli: Amatrice, oggi così duramente colpita dal sisma.

Alessandro Cecere

Il timone della cucina è affidato ad Alessandro Cecere, romano di nascita e cultore della gastronomia della capitale, che dopo un girovagare per le cucine di mezzo mondo, è tornato nei territori natii con un bagaglio di esperienze che gli ha permesso di essere protagonista nella scena della ristorazione di qualità, andando ad interpretare il suo ruolo nei migliori ristoranti dei grandi alberghi romani. Nel menù che propone al Collegio Vini, liquori e Cucina, Cecere vuole mantenere viva la tradizione culinaria romana, riproponendo una continuità tra passato e presente con la riscoperta di antichi sapori. La carta infatti privilegia le proposte di “casa nostra”, la cucina romana, come Gricia, Pasta e Fagioli e Fettuccine al ragù di agnello, con alcune proposte giornaliere in lavagna. Non mancheranno piatti del giorno dal tocco internazionale: “ingredienti e cotture apparterranno al paese dove sono nato, ma la mia proposta di tanto in tanto, si spingerà fuori dai confini”, afferma Alessandro Cecere, quasi ad annunciare dei fuori lista come il tonno scottato al curry di madras e mandorle tostate in salsa di agrumi. Una cucina raffinata, poliedrica, cosmopolita e internazionale ma, allo stesso tempo, fortemente legata alle tradizioni.

Emanuele Broccatelli è il capitano del Banco Bar, dal quale proporrà i Cocktail d’Autore (affinati in bottiglia), miscelati di eccellenze italiane, un menu di cocktail “viaggio intorno al mondo” realizzati con materie prime autoctone con le quali esprimere al meglio la cultura e la tradizione dei Paesi che andrà a visitare.

Infine, un altro importante concetto: il ritorno al bere liscio e di qualità attraverso una selezione di 25 distillati di alta gamma provenienti da tutto il mondo, proposti in purezza.

Il banco della gastronomia

In una delle due sale del ristorante è alloggiato un banco interamente dedicato ai salumi e ai formaggi, dove la passione della proprietà per i territori di nascita si esplicita ancora una volta. I prodotti selezionati per il banco sono tutti di origine amatriciana, realizzati da due artigiani, attenti alla selezione e soprattutto alla realizzazione di perfetta osservanza alle tecniche antiche dei norcini e pastori amatriciani.

Selezione Salumi Berardi (Fraz. Poggio Cancelli – Campotosto AQ)Mortadella di Campotosto, Salsiccia di fegato, Ventricina di Poggio Cancelli, Salame schiacciato Aquilano, Salame piccante affumicato

Selezione Formaggi Roberto Casale (Fraz. Sommati – Amatrice) Stracchinata del Casale, Pecorino di Sommati fresco, Pecorino di Sommati/Amatrice 8 - 14 e riserva 20 mesi

Nella serata di inaugurazione del locale è stato proposto un menù indicativo di quello che sarà a disposizione degli ospiti: Gnocchi ricci di Amatrice una pasta tipica della cittadina laziale, forse unica per la sua particolare preparazione, in realtà si tratta di un impasto realizzato con la classica pasta all’uovo, ma mescolata con un impasto quasi liquido di acqua e farina, della consistenza di una colla. Una volta mescolati gli impasti si tira a mano la sfoglia, dalla quale si ottengono dei cubetti, questi poi schiacciati con le dita assumeranno la forma schiacciata simile a un cappellaccio da contadino.

La gricia, la classica preparazione antichissima, di quando ancora il pomodoro era considerato solo una pianta ornamentale, dove l’importanza degli ingredienti è fondamentale. Guanciale stagionato perfettamente e pecorino di almeno sedici mesi; il tutto unito alla perfetta tecnica dell’esecutore.

Per secondo sono stati proposti mini hamburger del Collegio (vegetale, pesce, carne), accompagnati da salse vegetali che ben esaltavano il valore della materia prima.

Infine i dolci della pasticceria di Collegio, dove si esprime la giovanissima pasticcera Caterina, tra questii particolarmente riuscito lo s Strüdel di mele con salsa al Calvados

I vini proposti sino stati : Opera Trento DOC, Antinoo e Tempranijo di Casale del Giglio.

In buona sostanza un locale di qualità il Collegio Vini, Liquori e Cucina, dove tutti i giorni, escluso il Lunedì, dalle 12 sino alle 02 è possibile degustare aperitivi, pasti e dopocena davvero invitanti e gratificanti. Il tutto a prezzi competitivi.