di Marco Rossetti

Flora restaurant: i profumi della stagione

Raviolo di anatra arrosto, spuma di pecorino e polvere di cipolla bruciata

A chiunque si nomini Via Veneto tornano in mente gli anni della Dolce Vita romana degli anni sessanta, quando i tavoli all'aperto di ristoranti e bar erano affollati di personaggi protagonisti del mondo dello spettacolo e della cultura mondiale; la strada era un salotto accogliente ed elegante dove i migliori bar e ristoranti facevano a gara per ospitare il bel mondo dell'epoca. Oggi quei fasti sono tramontati, ma comunque la strada più famosa al mondo sprigiona ancora fascino e curiosità: molti dei grandi alberghi romani si affacciano sulla via quindi, anche se nel tempo lo smalto mondano è andato scemando, ancora oggi ritrovi eleganti si susseguono l'uno dietro l'altro. In questa cornice nasce un nuovo ristorante, il Flora, del Rome Marriott Grand Hotel Flora, del “Salvatore Naldi Group”.

Raffaele de Mase

Stile italiano con un imprinting internazionale sono i capisaldi del nuovo ristorante Flora, che punta a far rivivere il fascino del salotto romano per eccellenza, attraverso un’offerta raffinata e allo stesso tempo contemporanea. A guidare la brigata di cucina è Raffaele de Mase, napoletano di nascita e romano d’adozione, una grande gavetta con nomi importanti della cucina, a cominciare da Heinz Beck. La sua filosofia si basa sulla regola del tre: mai più di tre ingredienti in un piatto, una cucina alla ricerca dell' esaltazione della semplicità, dove eccellenza della materia prima, stagionalità e attenzione al territorio italiano trovano una felice applicazione, sempre buttando un occhio a quelle tendenze internazionali necessarie alla soddisfazione dei clienti dell'albergo.

Dal menu abbiamo selezionato: Calamaro, zucca, piedino di maialino e aria di lime; un antipasto raffinato che asseconda la moderna tendenza di abbinare i delicati sapori mediterranei con i più decisi della terra. Raviolo di anatra arrosto, spuma di pecorino e polvere di cipolla bruciata: una armonia di sapori ben orchestrata, dove la sapidità del pecorino si fonde magnificamente con il dolce amaro della cipolla bruciata, che sostengono con vigore la robusta consistenza dell' anatra ben racchiusa da una eccellente pasta, forse il raviolo si presenta di una misura troppo media, troppo grande per un solo boccone e troppo piccolo per essere diviso in due.

Radici, il piatto più sorprendente della serata

Incantevole il piatto denominato da Raffaele 'Radici': una felice combinazione - appunto- di radici come rafano, carota viola, carota, pastenaca, sedano rapa, su una crema di topinambur con polvere di funghi porcini. Se si vuole assaggiare l'autunno, bene, questo è il piatto. Da non dimenticare.

L'ombrina su crema di sedano rapa, pane agli agrumi e maionese di ostrica. un piatto davvero gustoso, dove il sedano rapa si esprime al massimo come piedistallo alle delicate carni del pesce, le briciole tostate agli agrumi assolvono il loro compito di rinfrescante e croccante ma la maionese di ostrica è idea geniale per l'esaltazione del gusto marino; un solo piccolo difetto nel piatto lo si puo' riscontrare nella proporzione del rapporto tra il pane e la maionese, che a mio avviso dovrebbe essere più a favore della maionese. Per finire un piccolo viaggio tra la felice produzione del giovane ventiduenne, Baptiste Foronda, talento della pasticceria d’Oltralpe che al Flora, nel ruolo di Pastry Chef, Una mousse di cioccolato bianco tra due cialde di cioccolato al latte, un millefoglie al passion fruit e vaniglia e gelato al mango, e in chiusura la piccola pasticceria delizia del palato.

Non si può non citare la pregiata selezione delle etichette in cantina, che coniuga grandi classici territoriali con il desiderio di indirizzare il cliente straniero oltre label scontate e opzioni “ruffiane” di facile appeal nell’ambiente di via Veneto, grazie ad un certosino lavoro di ricerca.