Insalata di Asparagi

Oggi è raro trovare un ristorante in cui la cucina è interpretata come dovrebbe essere. Siamo in Friuli, per l'esattezza a Varmo frazione Gradiscutta, il ristorante è Da Toni, qui la cucina è veramente tradizionale, il prodotto di qualità e reperito solo nei dintorni. I piatti, anche i più semplici sono presentati con eleganza e raffinatezza, la carne è servita dal gentilissimo cameriere, ma come si faceva una volta: sporzionando in tavola, come gli antichi trincianti. Il ristorante è gestito dal "Grande Vecchio" della cucina friulana Aldo Morassutti, che a ottantacinque anni ancora regge il timone del ristorante con piglio da grande capitano. Qui ho scelto di riportare una sua ricetta, molto semplice ma esemplificativa della filosofia di Aldo, un'insalata di asparagi ma servita con eleganza e raffinatezza, un piatto semplice della tradizione del territorio presentato come una rarità.

Ingredienti per porzione

3 asparagi bianchi

tre asparagi verdi

1 ravanello

2 uova di quaglia

1 piede di radicchio verde

1 piantina di Tarassaco

1 pomodorino

Olio evo e sale

Preparazione

Pulire e lavare gli asparagi, come tutte le altre verdure; lessare gli asparagi. Lessare le uova di quaglia, per quattro minuti, non di più, altrimenti si cuociono troppo; una volta cotte tagliare in due le uova. Tagliare a rondelle il ravanello e dividere le foglie del radicchio. adagiare sul fondo del piatto gli asparagi disposti incrociati fra loro, guarnire con le uova i pomodori tagliati a metà. Sistemare a raggiera le uova e il radicchio. Posizionare al centro del piatto il Tarassaco crudo. Condire il tutto con sale e olio.