MANDILLI DE SEA AL PESTO
Questo piatto, tipico della cucina ligure, è oggi considerato nel mondo uno dei più rappresentativi della gastronomia Italiana. Al pesto si abbinano molti diversi formati di pasta, prima fra tutte le Trofie, ma credo la versione più antica e originale sia proprio quella dei fazzoletti di seta, appunto i Mandilli di Sea.
Nel Medio Evo Genova era una delle più ricche repubbliche marinare, i suoi fiorenti commerci le permisero frequenti contatti sia con l'estremo oriente sia con gli arabi. La via della seta era percorsa da i mercanti genovesi, e sembra che proprio uno d questi organizzando un sontuoso banchetto propose questa pasta per la prima volta. Si tratta di una sfoglia tagliata a quadrati, più o meno grandi, una volta rigorosamente tirata e tagliata a mabo; oggi la si trova in commercio anche secca.
Il pesto è una derivazione del moretum romano, un insieme di erbe, aglio e formaggi che veniva pestato con il mortaio e spalmato sul pane. Gli ingredienti prevedevano appunto erbe, pecorino fresco e stagionato, sale, olio di oliva, a volte aceto. La versione moderna della ricetta risalirebbe alla seconda metà dell'ottocento; il primo a citarla pare sia un noto gastronomo dell’epoca, Giovanni Battista Ratto nella sua opera, La Cuciniera genovese.
Questo condimento nasce dalla tradizione medievale della Liguria che è la culla delle erbe aromatiche. L’uso seguiva diverse abitudini differenti, in base alle categorie sociali: i ricchi condivano i loro banchetti con spezie ricercate, mentre i poveri la usavano per insaporire minestre non troppo saporite. La conquista della Sardegna, da parte della Repubblica marinara rese l'impiego del pecorino più facile, mentre i pinolo vennero introdotti nella cucina di Genova, dopo la battaglia con la rivale Pisa, che tra i suoi tesori conservava anche i pinoli di san Rossore.
Ingredienti per quattro:
per il pesto
50 foglie di basilico
100 g di pecorino sardo
1 spicchio di aglio
1 bicchiere di olio
50 g. di pinoli 500 gr. di farina 00
sale
acqua q.b.
Per la pasta vedi http://www.lagolaeilcucchiaio.com/single-post/2016/04/20/Fettuccine-con-rag%C3%B9-romano Poi stendere l'impasto e tagliarlo a quadrati regolari.
Per il pesto pulire lo spicchio di aglio, unire al pecorino grattugiato e al basilico, inumidire il tutto con l'olio e pestare nel mortaio o frullare nel mix; a metà lavorazione aggiungere i pinoli, continuare a miscelare. Cuocere la pasta e scolarla e condire a freddo con il pesto.
