• di Marco Rossetti.

Penne con rapa bianca e cavolo nero


L'orto d'inverno non è tanto generoso quanto quello di primavera e di estate; è pur vero che le verdure della cattiva stagione sono sempre saporite e gustose. Il cavolo nero, che un mio amico oste custode dei valori della cucina toscana, vorrebbe vedere al posto del giglio nell'emblema di Firenze, è sempre un protagonista insostituibile in molte preparazioni del Granducato di Toscana. Qui le zuppe in inverno sono una filosofia di vita, io oggi invece lo propongo come condimento di una pastasciutta. Abbino al cavolo nero altro figlio dell'orto d'inverno: la rapa bianca. Questo ortaggio, conosciuto sin dai tempi più remoti, per secoli ha rappresentato la fonte di nutrimento dei contadini più poveri. Generalmente la rapa si cuoce accompagnata da altre verdure, in particolare quelle spontanee e amare, come la cicoria, io oggi la propongo in abbinamento al cavolo nero: assieme formano un ottimo condimento per qualsiasi tipo di pasta: fresca o secca, corta o lunga, fatta in casa o industriale.


Ingredienti per quattro

320 gr di penne

200 gr. di cavolo nero

4 rape bianche

2 spicchi di aglio

2 peperoncini

6 cucchiai di olio

sale

60 gr di pecorino romano


Preparazione

Lavare le verdure, foglie per foglia del cavolo eliminare la parte centrale. Separare le foglie della rapa dalla radice e ridurla in piccole parti, come anche le foglie di cavolo. Pelare le rape e tagliarle a dadino. In una pentola capace portare ad ebollizione l'acqua e cuocere le verdure, prima versando in pentola le rape poi il fogliame. Scolare le verdure conservando l'acqua di cottura, nella quale si cuocerà la pasta. In un tegame far soffriggere l'aglio e il peperoncino, poi versarci le verdure. Far cuocere a fuoco vivo per circa cinque minuti, scolare le penne al dente e terminare la cottura nel tegame del condimento. Spolverare il tutto con il pecorino.


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