di Marco Rossetti

Chiancheria Gourmet Roma

La mitica Genovese...

Chi non frequenta abitualmente Napoli e la Campania, perde il significato di alcuni termini della lingua partenopea. In realtà l'etimologia di molte parole si perde nei meandri di storie e aneddoti; ad esempio il termine chiancheria, che sta a significare macelleria in napoletano, trae origine da due fatti diversi, Il primo, meno probabile, si fa risalire a Chianca piccolo borgo dell'avellinese, che in epoche precedenti era zona ricca di allevamenti bovini e quindi di macellerie. L'altra teoria sul termine chianca sembra più realistica, si rifà a deformazioni generali della lingua napoletana: Infatti molto tempo fa, a Napoli, la carne veniva lavorata e venduta su di un bancone di legno chiamato planca. Nel tempo il termine si trasformò in chianca, come del resto altre parole: pianella in chianella, pianto in chianto, o come piazza in chiazza. Spero di aver risolto la lacuna letterale.

Hamburger sì, ma con friarielli

Ha aperto in questi giorni a Roma La Chiancheria Gourmet Roma. Un format nuovo dove il visitatore può acquistare le carni, e non solo, come in un normale negozio di prodotti ricercati campani; ma è la carne, alleva nella regione, la protagonista. La carne di alta qualità è chiaramente l’elemento centrale del progetto. L' allevamenti di famiglia di Fattoria Carpineto in quel di Presenzano (Caserta) fornisce la materia prima. Questo permette di offrire un prodotto eccellente con un rapporto qualità-prezzo senza rivali, data l’assenza di ogni tipo di intermediari, rispettando in pieno il concetto di benessere dell’animale. Due razze bovine italiane vengono allevate: la Marchigiana e la Podolica. Di fondamentale importanza è l’aspetto nutrizionale del bestiame: solo cereali coltivati in loco e acqua di fonte. Alle due razze bovine si è aggiunta la lavorazione del Bufalo Americano e il maiale Nero Casertano, animali nati in allevamenti di piccole dimensione ma di assoluta fiducia della proprietà.

Trilogia di Carpacci e Tartare di vitello Podolico

Questa è la materia prima, l'atout della proprietà di Chiancheria Gourmet Roma. Il format del locale non si ferma qui, infatti il cliente ha la possibilità di degustare il loco, le preparazioni, sia in modo veloce e semplice sia provando al tavolo più confortevole degli sgabelli della prima soluzione, due menù degustazione o vari formati, dall' hamburgher alla costata, accompagnati da abbinamenti indovinati di verdure e salse, con il pregio di non contaminare mai il sapore originale della materia principal,e merito dello chef Raffaele Galasso.

Altra soluzione è un acquisto take away. Il format è stato ideato da Salvio e Marco Passariello e Pasquale Di Muccio, soci in questa avventura, quello di Roma è il secondo progetto imprenditoriale in ambito ristorativo, dopo l’apertura e il successo di Chiancheria Gourmet a Vairano Patenora, in provincia di Caserta. I fratelli Passariello sono gli ultimi rampolli di una saga di allevatori del casertano, in quella Fattoria Carpineto di cui sopra.

I vari tipi di hamburger

Il locale è aperto dalle otto e trenta del mattino, sino alle due del mattino, le prime ore ovviamente dedicate alla spesa quotidiana per arrivare a servire anche i tiratardi romani.

Abbiamo detto dei prezzi della macelleria, molto competitivi, come del resto lo sono quelli al tavolo es. Costata selezionata della fattoria 50 euro al chilo o il tris di hamburger a 35 euro, ma il menu non prevede solo le pregiate carni ma anche un'ottima e delicata genovese a condire le classiche candele spezzate, o la pasta e fagioli azzeccata e gli spaghetti arrostiti, conditi con spuma di uova e guanciale croccante.

Noi abbiamo provato la Trilogia di Carpacci e Tartare di vitello Podolico, serviti alla giusta temperatura conditi in modo che olio e sale non condizionassero i sapori naturali della materia prima: Della Genovese abbiamo già detto e come dolce il cestino di mele un ripieno di mela Annurca con una minima punta di cannella su spuma calda di zibibbo.