Fattoria Fibbiano, dalle Colline pisane all'Etna
E' strano come il destino riservi sorprendenti avvenimenti nella vita degli uomini, la storia della famiglia Cantoni ne è un esempio: il nonno di Matteo e Nicola era agricoltore di altri tempi, con le terre nel circondario di Lodi. Radunò attorno a sé i quattro figli dicendo loro che lui li avrebbe fatti studiare, che avrebbe concesso loro di allontanarsi da casa per raggiungere qualunque fosse il loro obiettivo, a patto che nessuno dei quattro avesse fatto il contadino.
Matteo Cantoni
I ragazzi intraprendono ciascuno la propria strada, Giuseppe diviene alto dirigente di una multinazionale italiana dell'energia, fa carriera, gira il mondo, una vita stressante, decide di fermarsi e di tornare in Italia. Guarda caso il richiamo qual è? La campagna: assieme ai figli Matteo e Nicola e alla moglie Tiziana, nel 1997 scelgono come loro terra di lavoro La Fattoria Fibbiano, acquistano lo storico podere, e traducono il loro lavoro in ottimi vini. Parte il riassetto del podere, dal casale alle vecchie vigne, dai secolari ulivi fino al bosco.
La Fattoria Fibbiano esiste sin dal Medioevo. Ci sono dei documenti del 1500 che testimoniano la produzione del vino. Si trova sulle colline alle spalle di Pisa, poco lontana da Volterra, in prossimità di Terricciola. 75 ettari in posizione ottimale per il clima e anche per le condizioni del terreno argilloso, ricco di conchiglie marine. In quella Toscana, regione di punta nell'attività enologica. Ma i secoli e il disinteresse dei proprietari hanno notevolmente contribuito all'avanzare del degrado, fino all'arrivo della famiglia Cantoni. Giuseppe sul trattore tutte le mattine, anche con pioggia, neve o vento; Nicola, agronomo ed enologo tra le vigne e in cantina. Matteo con la valigia sempre pronta in giro per il mondo a far conoscere questi vini, che per scelta rappresentano al meglio il territorio: qui si coltivano vitigni autoctoni come Sangiovese, Canaiolo, Ciliegiolo e Colorino; oltre ovviamente alle viti a bacca bianca come i il Vermentino ( che in questa zona ha trovato un ambiente ideale già da secoli, tanto che si può definire autoctono), e la Colombana (portata in questa zona attorno al 1100 dai frati cistercensi).
La filosofia dell'azienda vuole essere quella di custodire certi vitigni che sono espressione del territorio, quindi è basilare non coltivare vitigni internazionali, rincorrendo successi che assecondino il gusto facile del mercato. Gli ettari vitati dell'azienda sono all'incirca 23, e la produzione si aggira tra le 120.000 e le 150.000 bottiglie, la vendita si rivolge ai mercati esteri e solo il dieci per cento è commercializzato in Italia.
La produzione dell’azienda si snoda attraverso vari vini, tutti espessione di un territorio altamente vocato alla viticoltura.
Oggi abbiamo degustato vini di pregio: il primo sottoposto all’assaggio è stato il Colombana, un vino prodotto da un vitigno storico importato da monici irlandesi nel medioevo; qui a Terricciola ha trovato un terreno ideale, le uve si raccolgono a mano ai primi di Settembre, la vinificazione avviene in cisterna dove il mosto viene crio-macerato con utilizzo di ghiaccio secco, per evitare l’ossidazione. Dopo 24 ore viene pressato e spostato in vasca di fermentazione a temperatura controllata; l’affinamento avviene in cisterna di cemento per sei mesi, ed altrettanti in bottiglia. Al naso propone il ricordo di frutti esotici, è un vino fresco e sapido con buona acidità.
Il secondo vino in degustazione è stato un Ciliegiolo: anche queste uve vengono raccolte a mano, l’affinamento avviene per quattro mesi in cisterne di cemento poi in botti di rovere per circa dodii mesi poi in bottiglia per altri quattro mesi. Vino di colore rosso rubino, con sentori di frutti rossi, di ottima struttura e persistenza dal tannino morbido.
La marcia dei rossi della Fattoria Fibbiano è proseguita con il vino Aspetto composto da 50% di Cannaiolo e 50% di Sangiovese vecchio, le uve raccolte a mano passa due anni in vasche di cemento un annno di botte grande ed in fine due anni di bottiglia: Al naso presenta note di frutta matura, spezie ed erbe aromatiche, mentre al palato si nota la persistenza e il gusto rotondo.
La degustazione è proseguita con il Sanforte uve Sangiovese Forte, sempre raccolte a mano, poi il vino trascorre almeno 4 mesi in cemento, 12 mesi in botti di rovere di Sloveniae poi in fine due anni in bottiglia. Al naso si percepiscono note di frutta matura, pepe e tabacco; al palato si presenta con gusto rotondo, setoso e avvolgente.
Il carpaccio di spigola
La rassegna dei rossi è proseguita con il Cappatella, il cru dell’azienda; da uve Sangiovese raccolte a mano, è un Doc Terre di Pisa, dopo il solito cemento il vino sosta per sei mesi in tonneau poi 14 mesi poi in botti di rovere di Slovenia infine almeno cinque mesi in bottiglia. Il vino al naso presenta note di frutta e spezie con note di tabacco e vaniglia, al palato si presenta caldo ed avvolgente di sicura eleganza.
Come sorpresa finale Matteo Cantoni ha presentato la loro piccola produzione siciliana, offrendo all’assaggio sia un bianco che un rosso Etna Doc: il bianco si presenta già eccellente mentre il rosso ha bisogno ancora di un pizzico di maturità.
La degustazione dei vini della Fattoria Fibbiano è stata accompagnata da piatti preparati del ristorante il Ceppo di Roma che ha proposto un menu sempre all’altezza: spigola affumicata in casa con odore di pizzaiola, risotto con zucca mantovana funghi e tartufo nero, poi tortelli ripieni di amatriciana in acqua di pomodoro per finire un petto di anatra in salsa di caki. Due ore trascorse piacevolmente per la gioia del palato e dell’animo dei più golosi.
I tortelli
