La Panzanella!

di Marco Rossetti

La Panzanella è un piatto unico della tradizione contadina toscana, geniale nel riciclo delle materie prime e nella profumazione dei piatti, come tutte le cucine contadine.

Gli ingredienti della ricetta storica sono veramente semplici: pane raffermo, cipolla rossa, basilico, olio aceto e sale E' un ricetta che ho voluto consigliare per l'estate in vacanza, perché prima di tutto è a fuochi spenti, non richiede preparazioni elaborate né spazi di cucina o attrezzi importanti...e perché richiede soprattutto un bel sole. La ricetta originale non prevede l'utilizzo dei pomodori, ma a me sembra che la loro acidità di sposi bene con questo tipo di piatto. E infatti uno dei segreti di una buona panzanella è mettere i pomodori maturi ma sodi al sole per circa 30 minuti: sprigioneranno tutto il loro sapore...

Altro segreto importante è il tipo di pane che si usa. E' vero che il pane deve essere raffermo...ma quale pane? Io consiglio vivamente il pane casareccio o un buon pane integrale: sono più saporiti ed danno un tocco in più del semplice pane bianco.

Altro ingrediente fondamentale, sembra sciocco, ma è l'acqua. Se vi trovate in una località con un mare veramente pulito, potete immergere il pane raffermo in una bacinella con acqua di mare mescolata ad acqua potabile: non bisognerà aggiungere per nessun motivo il sale, ed il sapore iodato arricchirà il profumo del piatto....

Infine, ultima accortezza è utilizzare, ove possibile la cipolla di Certaldo: ha un sapore intenso e leggermente dolciastro. Del resto, sembra che la prima menzione della Panzanella sia opera di Giovanni Boccaccio, nato proprio a Certaldo...

Ingredienti per 4 persone per la Panzanella:

4 fette di pane raffermo integrale

due cipolle ( possibilmente di Certaldo)

3 pomodori maturi ma sodi ( possibilmente il grinzoso di San Miniato, ma anche il San Marzano va bene))

16 belle foglie di basilico gigante toscano

acqua qb

sale qb ( solo se non si usa acqua di mare)

1 cucchiaino max di aceto di vino bianco

olio evo qb

Procedimento per la Panzanella

Spezzettare il pane in maniera grossolana e immergerlo in acqua a temperature ambiente per almeno 15 minuti.

Nel frattempo lavare e tagliare i pomodori ( prelevati dal sole) a tocchetti, cercando di eliminare i semi...

Lavare e tagliare le cipolle a fette sottili e metterle a bagno dell'acqua leggermente acidulata per 15 minuti.

Una volta trascorso il tempo di macerazione degli ingredienti, strizzare bene il pane ( che si sarà sfaldato nell'acqua) e versarlo a pioggia in una ciotola.

Aggiungere i pomodori tagliati, le cipolle prelevate dall'acqua e aggiungere le foglie di basilico, spezzettate a mano. Mescolare.

Regolare di sale ( non eccedere mai), condire con abbondante olio evo di buona qualità ( ce ne sono alcuni dop che hanno proprio un sapore di basilico!) e il cucchiaino di aceto.

Mettere in frigo per 20 minuti e servire.