Millefoglie di polenta, tartufo e funghi porcini
L'Autunno è una stagione affascinante.
Il suo fascino sta soprattutto nei prodotti che offre, ma anche nelle atmosfere che si creano nello svolgersi delle giornate: le ore di sole diminuiscono, la vegetazione perde gran parte del suo verde per lasciare al rosso il ruolo di colore protagonista del periodo. Il profumo dei camini si spande tra le vie e il palato comincia a richiedere sapori più decisi rispetto alle pietanze leggere dell'estate. Tra i frutti migliori che la terra offre in autunno ci sono senz'altro i funghi e i tartufi, tra questi i porcini e il tartufo nero pregiato, quello che si raccoglie da Novembre a Marzo. Raramente questi tesori del bosco si abbinano in un piatto, proprio per non far incrociare due sapori protagonisti, due elementi ognuno dei quali capace di sovrastare l'altro. In questo esperimento, estremamente ben riuscito, l'abbinamento risulta eccellente, è solo una questione di equilibrio nelle dosi dei protagonisti. Questo piatto è ottimo sia come primo sia come antipasto.
L'idea della ricetta è di Giorgio Valiani, chef de Il Salotto Del Tartufo By Penna Tartufi di Città di Castello.
Ingredienti per quattro per il Millefoglie di polenta, tartufo e funghi porcini:
350 g di farina di mais
300 g di funghi porcini 50 g olio extravergine di oliva 1 spicchi di aglio sale q.b.
40 g di tartufo nero pregiato
1/2 l di latte
40 g di burro
40 g di farina
30 grammi di parmigiano
2 prese di sale
1 presa di noce moscata
Preparazione per il Millefoglie di polenta, tartufo e funghi porcini:
In una pentola portare ad ebollizione acqua leggermente salata. Versarci la polenta, setacciandola con la mano, mescolare continuamente fino ad ottenere un composto compatto, almeno quaranta minuti. Stendere la polenta tra due fogli di carta forno, passandoci sopra con il mattarello, per ottenere praticamente una sfoglia. Lasciar raffreddare e ottenere dalla sfoglia di polenta dischi di circa sei centimetri.
Pulire i funghi dalla terra con una pezzetta inumidita, tagliarli in piccoli pezzi, soffriggere l'aglio nell'olio, quando sarà colorito eliminarlo. Versare nel tegame i funghi, aggiungere il sale, far saltare i funghi per una decina di minuti.
Preparare la besciamella, in un pentolino fate sciogliere il burro a fuoco basso; togliere dal fuoco e aggiungere nel pentolino la farina setacciandola, mescolare vivacemente. Tornare con il pentolino sul fuoco e aggiungervi il latte già caldo versato lentamente, continuando a mescolare il composto per circa dodici minuti, fin tanto che il composto avrà raggiunto la compattezza desiderata. A fuoco spento aggiungervi parmigiano grattugiato, una presa di noce moscata e mescolare.
Ora formare il millefoglie: su un disco di polenta versare un cucchiaio di besciamella e uno di funghi, ricoprire con un altro disco di polenta e ripetere l'operazione un paio di volte. infornare a forno caldo a centoottanta gradi, il forno caldo solo da sopra, dopo cinque minuti estrarre i millefoglie dal forno. Spolverare il tutto con le lamelle di tartufo tagliate al momento. Per pulire il tartufo non usare acqua, ma uno spazzolino.
