Torta rustica con fagiolini

di Marco Rossetti

Le torte salate appartengono per lo più alla tradizione della cucina francese, sono eredi di una cucina rinascimentale in cui un impasto di farina e burro (facciamola semplice) racchiudeva preziosi e gustosi preparati.

Carni o verdure cotte in varie soluzioni venivano poste al centro di un impasto e infornate, per sorprendere poi gli ospiti dell'anfitrione: il castellano della zona. Era una cucina da signori, forse è per questo che dal rinascimento in poi in Italia non siano entrate a far parte integralmente della tradizione, le origini della nostra cucine sono certamente più popolari, infatti la gastronomia nostrana è basata sul prodotto, sulla diversità dei sapori da territorio a territorio, il pregio dei nostri prodotti ortofrutticoli, e la fantasia dei cuochi, spesso dettata dalla povertà, hanno fatto sì che noi in cucina non avessimo bisogno di inventare salse particolari o insaporitori elaborati.

In Francia esistono intere collane di libri di cucina sulle torte salate o come le chiamano loro quiche, da noi oggi non sono rare ma non così diffuse come oltralpe. La preparazione di questa torta prevede l'utilizzo di pasta sfoglia, a questo proposito dichiaro candidamente di aver utilizzato un impasto già pronto, ne esistono di ottimi in commercio. La preparazione manuale è lunga e faticosa; per una volta non la consiglio. I fagiolini possono essere sostituiti da altre verdure o da abbinamenti di formaggi e salumi.

Ingredienti per la torta rustica ai fagiolini

1 disco di pasta sfoglia

600 gr. di fagiolini

50 gr. di farina

50 gr. di burro

500 gr. di latte (1/2 litro)

1 tuorlo d'uovo

50 gr. di parmigiano

sale

Procedimento per la torta rustica ai fagiolini

Pulire e lavare i fagiolini, cuocerli in acqua bollente non salata, per circa quindici minuti, scolarli e farli raffreddare; quando saranno freddi tagliarli a segmenti di un centimetro e condirli con del sale. In un bricco stemperare il latte, mai farlo bollire. In un pentolino sciogliere il burro, poi mescolarlo con la farina setacciata aggiunta poco alla volta e il tuorlo d'uovo, continuare a mescolare sempre a fuoco basso, amalgamati i due componenti togliere dal fuoco il pentolino, e versare nel composto il latte a filo sempre mescolando, aggiunto tutto il latte riportare il pentolino su fuoco basso e continuare a mescolare fino a che il composto si addensi. Aggiustare di sale.

Ultimare la realizzazione fino ad ottenere la densità voluta, la salsa non dovrà essere troppo densa, altrimenti in forno diventerà dura, mentre deve rimanere fluida. A fuoco spento aggiungere nel composto una parte del parmigiano grattugiato. Terminata la besciamella mescolarci i fagiolini, stendere la pasta sfoglia all'interno della teglia rotonda, e versare il composto realizzato prima, cospargere la superficie con il parmigiano rimasto. eliminare il bordo in eccesso della sfoglia e infornare a forno caldo a 200° per circa venti minuti.