Zuppa di cavolo nero di casa

di Marco Rossetti

La regione italiana di cui il ricettario è più ricco di zuppe è senza dubbio la Toscana; famose in tutto il mondo sono, per esempio , la ribollita e l'acqua cotta. Credo che questo piatto sia nato all'inizio della presen za dell'uomo sulla terra. Con la scoperta del fuoco i nostri predecessori non solo hanno avuto l'opportunità di cuocere le prede della loro cacci, ma anche le verdure selvatiche che raccoglievano. La tradizione è giunta fino ai giorni nostri attraversando secoli e continenenti senza subire variazioni consistenti. Nell'ultimo periodo, quando l'uomo ha raggiunto una certa agiatezza, le zuppe sono la forma di sostentamento delle classi più povere, un cibo classico dei contadini, prima schiavi della gleba. Oggi le zuppe hanno raggiunto gradi di gradimento elevati, anche i cuochi più stimati si cimentano nel cucinare questa ricetta. Ora dobbiamo fare un distinguo tra minestre e zuppe, generalmente la minestra e un assemblaggio di pasta, qualsiasi tipo: secca, piccola, frande, o fresca ripiena o meno e un brodo che sia vegetale oppure no. La zuppo prevede che la sostanza al piatto la diano gli stessi ingredienti del brodo, e questo non deve essere mai esagerato.

Ingredienti per 4 della zuppa di cavolo nero

! piede di cavolo nero

1 cipolla

1 carota

1 gambo di sedano

1 spicchio di aglio

1 patata

100 gr. di fagioli borlotti

100 gr. di fagioli cannellini

60 gr. di pecorino

3 cucchiai di olio evo

sale

1 punta di peperoncino

Preparazione della zuppa di cavolo nero

Se i fagioli sono secchi lasciarli in ammollo per almeno otto ore, se invece sono conservati, scolarli e sciacquarli a lungo sotto l'acqua calda. Pelare, lavare e ridurre a dadini la patata. Lavare gli odori accuratamente e tritarli molto grossolanamente. Lavare il cavolo nero e conservare solo la parte verde delle fogli, poi tagliare le in piccoli pezzi. In una pentola alta, o meglio in un tegame di coccio, far scaldare l'olio e poi soffriggerci gli odori, aggiungere il peperoncino. Quando il soffritto è pronto aggiungere la patate assieme ad un mestolo di acqua; far cuocere cinque minuti. Trascorso questo tempo versare nel tegame il cavolo nero, far cuocere per tre minuti, poi aggiungere tanta acqua fino a coprire il composto, coprire il tegame con un coperchio e far cuocere per circa quaranta minuti a fuoco basso. A metà cottura aggiustare di sale e aggiungerei fagioli. Una volta cotta la zuppa servirla spolverando di pecorini i piatti di portata. La zuppa può essere anche mangiata tiepida.