Fettuccine con ragù romano

November 18, 2018

 

Ancora una volta sono qui a parlare del pranzo della domenica, andando a scovare nella mia memoria qualcosa di veramente romano: il ragù' con le ricaglie di pollo. Cosa sono le ricaglie? in lingua dovrebbero chiamarsi "rigaglie" ma in romano la prima g viene sostituita da una ci dal suono più dolce, come se bastasse a rendere questa parte del pollo più delicata e più accettabile ai palati falsamente sofisticati.

Le ricaglie sono le interiora del pollo, o di altri pennuti da cortile: fegatino, cuore, cresta, bargigli, uova non nate e stomaco o durello, in questa preparazione si usano esclusivamente quelle di pollo. La parola rigaglie deriva dal latino "regalia" che significa cosa degna di un re.

In realtà un tempo le rigaglie erano cose destinate ai servitori, visto che il signore mangiava i pennuti e regalava le interiora ai suoi sottoposti, potremmo quasi dire che questo ingrediente entra a buon diritto in quella cucina del quinto quarto tipica di Roma. Questo ragù è principalmente impiegato nella realizzazione dei supplì, uno dei grandi piatti della cucina di strada romana.

Il ragù con le ricaglie, come abbiamo visto, nasce nelle cucine più umili e non prevedeva l'utilizzo anche del manzo macinato, che è andato ad aggiungersi a questo sugo solo dopo la seconda guerra mondiale, attorno agli anni '50 dello scorso secolo quando il benessere ha raggiunto un più alto numero di famiglie. Qui veniamo al punto, a Roma e forse in gran parte dell'Italia, in quegli anni il pranzo della domenica era un vero e proprio rituale, le famiglie si riunivano tutte attorno alla tavola come se fosse un altare sacrificale, il sacrificio si compiva consumando appunto le classiche fettuccine al ragù ed altre leccornie sacre al dì di festa.

Veniamo ala ricetta, come al solito mi perdo nei preamboli.

 

Ingredienti per le fettuccine.

100 gr. di farina(0) a persona

un uovo a persona (oggi siamo ricchi e si potrebbe usare solo il rosso aumentandone il numero, ma voglio conservare la ricetta originale)

una presa di sale

un paio di cucchiai di olio extra vergine d'oliva.

 

Realizzate la solita fontana di farina, all'interno versate le uova (non dimenticate di sgusciarle!), e cominciate ad impastare aiutandovi con una forchetta, quando le uova cominciano ad amalgamarsi con la farina aggiungete il sale e l'olio, la pasta risulterà un tantino più elastica e il sapore sarà più gradevole. Amalgamate bene il tutto impastando con le mani fino ad ottenere una bella palla dal colore giallo intenso, coprite l'impasto e lasciatelo riposare almeno una mezz'ora.

Ora cominciate a preparare il sugo.

 

 

Ingredienti: x 4

 

8 etti di pomodori

una carota

1 costa di sedano

1 cipolla non troppo grande

due spicchi di aglio

400 gr.di carne trita

4 frattaglie di pollo

olio - sale - noce moscata

mezzo bicchiere

di vino bianco

 

Pulite bene le ricaglie, sia dal grasso in eccesso e dalle eventuali filature di fiele che alla vista appariranno come lembi verdi, sminuzzate il tutto. In un tegame fate soffriggere le verdure e gli aromi

in un paio di cucchiai di olio extra vergine di oliva, appassiti gli odori introducete il macinato e le ricaglie, una volta ben rosolati irrorate il tutto con il vino, fate sfumare l'alcool e aggiungete il pomodoro, abbassate il fuoco e fate andare per un paio d'ore, rimestate di tanto in tanto.

 

Tornate all'impasto, stendetelo con il mattarello in sfoglie che dovranno risultare ruvide in superficie, e non troppo sottili. La sfoglia sottile serve per la pasta ripiena, per tagliatelle, fettuccine, chitarra ecc, è bene che la sfoglia non sia precisamente sottile anzi meglio che presenti delle parti di spessore diverso. Attendete un quarto d'ora a avvolgere su se stesse le sfoglie, tagliatele ottenendo le fettuccine della larghezza di circa 5mm. Lasciate riposare le fettuccine fino alla fine della cottura del ragù. ora portate in ebollizione l'acqua in una pentola capace, calate la pasta e lasciate cuocere senza mai rimaneggiare, aspettate che vengano a galla e scolatele senza asciugarle troppo. Versate le fettuccine in una terrina dove avrete versato metà del sugo, l'altra metà aggiungetela dopo le fettuccine, mescolate bene e aggiungete una buona manciata di pecorino romano Dop.

Buon Appetito.

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