Le delizie di Maria e le "uova stregate"


Un territorio si esprime attraverso la conoscenza di tutti i suoi valori: culturali, storici, artistici e architettonici, ultimo ma non ultimo il patrimonio enogastronomico. Arpino, cittadina del Lazio in provincia di Frosinone, risponde a tutti questi requisiti.

Le sue antichissime origini risalgono a popolazioni precedenti la civiltà romana, in questa epoca i suoi cittadini raggiungono lo stato di civis romanus, e un suo figlio Caio Mario ne fa un gioiello della cultura e dell'economia romana. Anche Cicerone nacque in questa città donando fasto e fama alla sua terra natale. Nei secoli Arpino rimane al centro dei territori ciociari, divenendo capitale industriale del centro sud. Fino alla fine dell'ottocento, quando per vari motivi cade in disgazia l'industria della lana. Ma il patrimonio delle terre di Arpino, che ha resistito nei secoli, sicuramente lo possiamo identificare nell'agroalimentare. Patrimoni di cui, oggi, è erede Maria Martino. Il sapere antico di una tradizione gastronomica che si basa sulla ricchezza di prodotti eccellenti e che oggi lei sa trasformare in dolci eccellenti e in piatti succulenti. Il laboratorio gastronomico si chiama appunto Le Delizie di Maria, una bomboniera nascosta all'occhio di un passante distratto, ma polo di attrazione da non trascurare dei gourmet che passano in queste terre.

Maria ci ha fatto assaggiare una degustazione completa di piatti del suo menù di cui voglio riportare tutte le tappe, sottolineando le piacevoli sorprese riservate al palato dell'ospite deliziando anche il più esigente. ll primo assaggio di questo menù degustazione è dedicato alla cultura partenopea- Arpino è stata città di confine tra stato pontificio e regno borbonico- una pizza di cinque cereali: alta, soffice e croccante all'esterno dove i pomodori delle colline partenopee assicurano un deciso sapore difreschezza, che si sposa perfettamente con la sapidità dell'alice di cetara servita a parte. Le sapienti mani di Maria sonopoi andate a pescare nella tradizione dei pastori di zona una zuppa di aringa e patate, che i pastori chiamavano saraca, arricchendola con carciofi saltati. A continuazione del tema del carciofo, la degustazione è proseguita con carciofo fritto e burrata di bufala, assemblaggio apparentemente azzardato, che invece incontra il successo indiscusso accostandosi al palato del degustatore. Superbo il flan di Marzolina, formaggio tipico di questa terra, abbinato con cicoria selvatica e pesto di nocciole. Sembrerebbe sufficiente, ma non è così. Arrivano i primi. I tortelli di baccalà in brodo di baccalà, piatto di difficile realizzazione, la sapienza è quella di rendere delicatissimo sia il brodo sia il ripeno del tortello.

l'uovo "stregato" di Maria

Un tuffo nel passato si ottiene assaggiando il cannellone croccante al coniglio alla cacciatora, un piatto che ti ripota ai giorni di festa delle casa contadine di un paio di secoli fa. Prima del dolce ecco arrivare in tavola il millefoglie di melanzane e trota, piatto dalla personalità esplosiva. Infine il capolavoro di Maria, l'uovo stregato: sembra un vero e proprio uovo sodo, ma assaggiandolo ci si rende subito conto che si tratta di un dolce farcito con gustosi ingredienti segreti, dove l'antico bianco mangiare ha il compito di rappresentare l'albume. La ricetta è stata ingegnosamente rielaborata da Maria Martino sulla base di quella originale delle monache di clausura benedettine e, in occasione della Pasqua, viene tradizionalmente proposta.

Le Delizie di Maria è un luogo da non mancare, per il quale vale la pena anche organizzare un viaggio, "camuffando" il viaggio goloso con una visita alle meraviglie artistiche di Arpino.

Cannelloni di coniglio alla cacciatora

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