Una divertente macedonia!
foto di Giovanni Panarotto.
Ricetta tratta da LORETTA FANELLA DESSERT DA RISTORAZIONE edito da Italian Gourmet
Come per altre preparazioni di pasticceria, questa ricetta, dall'aspetto di una normale macedonia, ma sorprendente per la composizione e la scelta di ingredienti, è costituita da...altre ricette! In realtà, prese una per una, si tratta di ricette semplici, che richiedono solo l'uso di addensanti come l'agar agar e di puree reperibili ormai in tutti i negozi specializzati.
PER LA PESCA ALLO ZAFFERANO
Acqua 300 gr
Zucchero 90 gr
Pistilli di zafferano 0,2 gr
Pesca fresca n. 2
Scaldare l’acqua e sciogliervi lo zucchero; unire lo zafferano e lasciar raffreddare.
Pelare e tagliare le pesce a cubi di 1 cm per 1cm.
Mettere tutto all’interno di un sacchetto del sottovuoto e chiuderlo al 90% ; lasciarlo macerare in frigorifero per 4 ore.
PER LA GELATINA DI LAMPONI
Purea di lamponi 400 gr
Zucchero 180 gr
Agar agar 3,6 gr
Mescolare tutti gli ingredienti dentro un pentolino mescolare con una frusta. Portare a bollore e versare dentro uno stampo liscio con i bordi alti in modo da ottenere 1 cm di altezza. Lasciar raffreddare in frigorifero per circa 3 ore. Tagliare dei cubi di 1 cm per 1cm.
PER LA GELATINA DI PISELLI
Purea di piselli 400 gr
Acqua 50 gr
Zucchero 160 gr
Agar agar 3,6 gr
Mescolare tutti gli ingredienti dentro un pentolino mescolare con una frusta. Portare a bollore e versare dentro uno stampo liscio con i bordi alti in modo da ottenere 1 cm di altezza. Lasciar raffreddare in frigorifero per circa 3 ore. Tagliare dei cubi di 1 cm per 1cm.
PER IL GHIACCIOLO DI LIMONE
Acqua 150 gr
Zucchero 80 gr
Succo di limone 250 gr
Stabilizzante per sorbetti 0, 8 gr
Scaldare l’acqua, unire lo zucchero e lo stabilizzante. Portare a 50°. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
Unire il succo di limone e mescolare. Porre dentro lo stampo da ghiaccioli quadrato e congelare.
ALTRO
Anguria fresca 300 gr
Foglie di menta fresca
Germogli misti
MONTAGGIO
Riempire il vaso con il ghiaccio pilè e sistemare la frutta decorando con le foglie di menta ed i germogli
Glossario
Ghiaccio pilé: questo ghiaccio generalmente viene passato con un cutter molto potente che lo riduce a neve (fonte: Coquinaria)
Loretta Fanella è una pasticcera di alto valore, che ha lavorato con i più grandi cuochi italiani e internazionali.
La sua formazione parte dall'Istituto Alberghiero di Fiuggi, per spiccare il volo prima a Verona con l'Antica Pesa di Fabio Tacchella, poi a Milano, con Carlo Cracco, in Spagna con Ferran Adrià e Oriol Balaguer, in Francia con Pierre Hermé, poi di nuovo in Italia con Enoteca Pinchiorri a Firenze. La sua missione è la ricerca di prodotti freschi e di ottima qualità, la lavorazione accurata in tutti i dettagli e l'attenzione a formule innovative.
Ambassador Brend LAVAZZA, è stata Consulente presso grandi strutture di ristorazione e aziendali come il CAPRI PALACE (Capri) , KITCHENAID, CASTELLANI S.R.L., Ristorante Agli Amici di Udine, Ristorante “Antica Osteria Cera “ a Venezia, Ristorante Oliver Glowing a Roma, Ristorante Borgo San Jacopo di Firenze con lo chef Peter Brunel.
Maestra pasticcera presso Alma, CASTALIMENTI a Brescia, ACCADEMIA DELLA CUCINA ITALIANA a Vicenza, ARTE DEL CONVIVIO a Milano, FOOD GENIUS ACADEMY a Milano, Bologna e Torino, LES CHEFS BLANCS a Roma, FOODLAB a Torino, ICOOK a Chieri, CORTE DEL CONTE a Cerlongo (GOITO-MANTOVA,) I COOK YOU Caserta.
Miglior pasticcere d’Italia ad Identità Golose nel 2007, a partecipato a manifestazioni e concorsi italiani ed internazionali ad Abu Dhabi, Singapore e in Germania.
Ha lavorato nel programma televisivo di RaiUno La Prova del Cuoco e ha scritto due libri: 2010 “Oltre” Dessert al Piatto, edizioni Avanguardia Culinaria, e nel 2015 LORETTA FANELLA DESSERT DA RISTORAZIONE della collana edita da Italian Gourmet LA NUOVA PASTICCERIA.
Ama tutte le attività sportive, dal nuoto, al kite, alla bicicletta!
Ama i pesci marini e le orchidee.
