Forno Roscioli all'Esquilino: il pranzo è servito ( sulla pizza)

Linguaccia hummus di ceci e melanzane

Pizza o secondo? Entrambi in un unico piatto. Da Forno Roscioli all’Esquilino la linguaccia è un pezzo di pizza che funge da base croccante per piatti veri, cucinati e composti, serviti su una base di pizza.

Dopo il lancio di “Pare Pane”, la nuova linea di cinque pani che si alternano a rotazione durante la settimana, in vista dell’estate il Forno Roscioli, che da oltre quarant’anni propone “l'arte delle cose semplici”, stuzzica il palato con una linea speciale: una nuova idea di tavola calda dove il pranzo è servito su una lingua di pizza.

A tenere insieme questo incontro tra cucina e impasto c’è Antonietta, presenza storica del Forno Roscioli all’Esquilino, abilissima a destreggiarsi tra cucina e tavola calda, tra banco e laboratorio, seguendo il ritmo del lavoro e delle persone. Ma soprattutto, in questa nuova proposta, sa coniugare le due anime dei piatti: la cucina che prepara e compone e la pizza che accoglie e completa.

Le proposte “maleducate”

Tra le specialità i clienti potranno apprezzare il pollo con i peperoni, accanto all’insalata di pollo, con petto cotto a bassa temperatura, lattuga, insalatina sott’aceto, pomodori secchi e pinoli, equilibrio perfetto tra consistenze diverse.

La caprese ha invece il sapore del pomodoro San Marzano confit, mozzarella di bufala a latte crudo, basilico. Lo stufato di cipolla e peperoni con cumino e peperoncino porta al bancone una nota calda che ha tutta la dolcezza e il profumo delle botteghe etniche del quartiere, mentre il piccante tiene sveglio il morso.

Le melanzane fritte, accompagnate da maionese fatta in casa, pomodori secchi, burrata e basilico fresco, sono un’esplosione di colore. Anche l’hummus di ceci, con tahina e paprika, melanzana fritta e menta, cremoso e speziato, porta nel banco la freschezza, oltre a un’altra traccia dell’Esquilino: le sue botteghe, i suoi profumi, le cucine che si incontrano ogni giorno.

Tutti questi piatti vengono composti adagiati sulla pizza: alcuni su lingua croccante, altri su lingua bianca. La base arriva alla fine sparigliando le carte.

Linguaccia carciofi e guanciale croccante

Echi dalla storia

Tra le proposte di Roscioli all’Esquilino c’è sempre un po’ di tradizione. E la nuova cucina da banco ricorda un’usanza diffusa nell'antichità, in particolare nel periodo greco-romano e successivamente nel Medioevo, quando il pane veniva spesso utilizzato come piatto edibile, assumendo il nome di mensa (al plurale mensae).La Mensa assomigliava a una focaccia piatta, dura e sottile (simile a una piadina o al pane pita solitamente di grano o di farro), una sorta di antenata della pizza moderna che fungeva da base (stoviglie commestibili per servire pietanze più "sugose" o umide). Il cibo ricco di condimento veniva appoggiato sopra questa focaccia per non sporcare la tavola. Il pane assorbiva i succhi della carne o delle verdure durante il pasto. Una volta terminata la portata principale, la focaccia intrisa di sugo veniva mangiata dai commensali più affamati o dai servitoriDal quartiere all’impasto: parola d’ordine multiculturalità

Quello che rende unico il Forno Roscioli all’Esquilino è il suo DNA radicalmente multiculturale che ne fa un piccolo ecosistema sociale. Il locale, oltre ai clienti affezionati, accolti come a casa, vede transitare persone diverse, il laboratorio accoglie storie provenienti da tutto il mondo, come conferma anche la collaborazione con il festival MULTI, che ogni anno celebra l’incontro tra culture attraverso il gusto, proponendo preparazioni speciali nate dal dialogo tra tradizioni culinarie differenti.

Il pane: un prodotto che tiene banco sempre

Nel Forno Roscioli all’Esquilino, cuore della produzione è il pane.

Ogni giorno impasti vivi prendono forma attraverso un processo in cui nulla è lasciato al caso. Biga, poolish, pasta di riporto, lievito madre sono tutte tecniche di panificazione utili, da scegliere e dosare in base alla struttura e al profilo aromatico desiderato. I filoni caserecci, che riforniscono numerosi ristoranti, sono il cavallo di battaglia.

Da circa 40 anni, la stessa pasta madre viene rinfrescata e mantenuta con cura, garantendo una continuità unica nei sapori e nelle fermentazioni. L’idratazione dell’impasto è essenziale. Ogni pane è bilanciato tra acqua e farina: impasti più secchi danno croste più spesse e molliche compatte, mentre idratazioni più alte creano una struttura più ariosa e scioglievole. Questo principio guida tutta la produzione, dai pani di grande formato, dove la tenuta della mollica è fondamentale, ai pani più morbidi, che richiedono più acqua per mantenere freschezza e leggerezza.

Non solo pane. La proposta di Roscioli all’Esquilino

Chi entra da Roscioli all’Esquilino non può fare a meno di assaggiare la pizza rossa anni ‘80 e le celebri pizzette di Andrea, basse e croccanti, un altro cavallo di battaglia del forno. Nate da un ricordo d’infanzia, oggi rappresentano uno dei prodotti più richiesti. Un impasto lavorato in più fasi quattro lievitazioni in totale sono il segreto di una consistenza perfetta.

Accanto alle pizzette, si fanno spazio la pizza bianca romana, con la curcuma, rossa, rossa con la mortadella, il pane casereccio a pasta madre, i panini all’olio a lunga lievitazione, con possibilità di farcitura al momento, e tutta la pasticceria stagionale. Imperdibili la crostata ricotta e amarene e le castagnole.

Roscioli all’Esquilino propone un’ampia offerta per il brunch, dai primi ai contorni. A ogni ora del giorno il bancone sfodera una varietà di prodotti che, dalla colazione all’aperitivo, spaziano dalla pizza ai panini farciti, dai secondi ai contorni.

Antonietta Crescenzi e Andrea Roscioli

Una storia che parte dalle Marche

La storia di Roscioli all’Esquilino affonda le radici a Rocca di Montemonaco, nelle Marche, dove Pietro Roscioli nasce nel 1954. A Roma, dove si trasferisce da adolescente, Pietro scopre la sua vocazione lavorando da garzone a commesso, fino all’esperienza decisiva nell’antico forno di via Chiavari dove impara il mestiere della panificazione.

Nel 1982, apre il suo forno in via Buonarroti, Roscioli all’Esquilino, custode di molte delle ricette e ancora oggi, a distanza di oltre 40 anni animato da un mantra: fare bene le cose semplici. Anche se Pietro continua a supervisionare ogni giorno l’attività del forno, la tradizione di famiglia va avanti oggi con Andrea Roscioli, animato dalla stessa passione del padre e da uno spirito di ricerca che lo induce a sperimentare nuove tecniche, interpretando la tradizione con mano sicura, senza mai snaturarla.

Un forno che sa di casa

Roscioli all’Esquilino è soprattutto casa. Una sensazione che si percepisce appena si entra nel locale, un ambiente dall’atmosfera familiare e vivace che ospita 25 posti interni a sedere e altrettanti nel dehors esterno dove il profumo del pane accoglie turisti di passaggio e clienti affezionati che da Roscioli all’Esquilino fanno tappa fissa, ogni giorno, a consumare il rito del pane.

Orario

Aperto dal lunedì al sabato dalle 7.30 alle 20.00

Contatti

Forno Roscioli all’Esquilino

Via Buonarroti, 46, 00185 Roma

tel: 06 446 7146

email: panificioroscioli@gmail.com