Oro della Sabina

In occasione dell'evento Cooking for Art di Roma, La Gola e il Cucchiaio è andata a curiosare ( e degustare) nello stand di Confagricoltura, dove abbiamo trovato belle conferme, come il pane di Pane e Tempesta, premiato forno della Capitale...e molte sorprese, come i produttori sabini di DORO83. Il loro olio è davvero eccellente ed ha conquistato premi e menzioni ogni anno.

DORO83 è una giovane azienda nata nel 2014 a Moricone, in provincia di Roma. Un gruppo di persone giovani, determinate e piene di iniziative con alle spalle una solida base fatta di concreta esperienza.

L’azienda nasce dall’idea di due ragazzi, due amici, Alessandro Donati e Antonio Rosati, che amano e vogliono valorizzare al meglio l’olio extravergine di oliva, meraviglioso prodotto di questi luoghi.

La DORO83 si basa sulla ormai antica presenza del frantoio di famiglia. Grazie a questa struttura, presente dal 1956, e ai suoi esperti operatori, è stato infatti possibile ottenere un prodotto finale che rispecchi i canoni di eccellenza olearia. Da più di tre generazioni vengono tramandati i segreti e i valori, per poter lavorare al meglio le olive dei dei campi della Sabina e trasformarle in un olio di qualità. Questa differenza è determinata da un’esplicita e qualificata competenza professionale, frutto degli anni, capace di amalgamare con saggezza le tradizioni con le innovazioni. Per tutto l’anno vi è un attento controllo in tutti i terreni da parte del personale . Gli uliveti siti in collina, a circa 300 metri s.l.m., si estendono su una superficie di 50 acri, circa 200.000 mq, con un patrimonio di quasi 1200 piante.

Le olive curate per tutto l’anno, dapprima selezionate, vengono lavorate e frante con estrema cura; l’ausilio di macchinari che estraggono a freddo l’olio caratterizzano qualitativamente ancor di più questo prodotto. La garanzia dell’extravergine DORO83 è quella di avere una filiera produttiva caratterizzata da un numero limitato e circoscritto di passaggi produttivi. Le olive passano dall’albero ai contenitori in meno di 24h.

Le cultivar utilizzate sono in gran parte autoctone, come l'antica e pregiata Salviana, tipica della bassa Sabina, raccolta fra ottobre e novembre e la Carboncella, colta a mano a dicembre inoltrato.

Nel rispetto dell'ambiente, durante le lavorazioni tutti i materiali di scarto vengono o trasformati o adoperati senza divenire così inquinanti o di esubero.

Le piante di olivo vengono monitorate, curate, per poter arrivare, già nel momento dell'allegagione, quindi alla comparsa dei frutti dal calice, in perfetto stato. Nel periodo di raccolta le olive, osservando la pigmentazione delle drupe, vengono selezionate e raccolte sia a mano che mediante l’utilizzo di abbacchiatori, nella loro ideale maturazione fisiologica. Trasportate al frantoio, evitando lesioni alle drupe, vengono introdotte alla lavorazione.

Nel frantoio di famiglia, il Frantoio Oleario Fratelli Narducci, vengono defogliate e lavate accuratamente da una macchina, per allontanare tutte le impurità. Una volta lavato, il frutto viene macinato con un frangitore a dischi dentati a bassi giri per evitare il surriscaldamento. La pasta di olive ottenuta verrà “gramolata” per circa 40 minuti in vasche inox a temperatura controllata, sempre al di sotto dei 26/27°.

Questa operazione facilita la coalescenza delle goccioline di olio fuoriuscite dai vacuoli delle cellule delle polpe appena frantumate. Trascorsi i tempi di mescolazione, si giunge alla separazione della parte solida, la sansa, dalle componenti liquide, l’olio e le acque di vegetazione.

Tutte le fasi di trasformazione sono realizzate e controllate attraverso l’ausilio di sistemi ed apparecchiature elettroniche che permettono di ottenere un elevata qualità dell’olio.

Infine i mosti oleosi fin qui ottenuti, subisconoun trattamento di separazione con una macchina centrifuga verticale che sfrutta il diverso peso specifico dei due liquidi. L’olio novello ottenuto, viene accuratamente trasportato e lasciato decantare in appositi silos di acciaio inossidabile. Per circa trenta giorni viene lasciato riposare in ambiente privo di odore, al buio e ad una temperatura tra i 18° e i 24°.

Sempre protetto dalla luce, al fine di evitare alterazioni ossidative, viene imbottigliato nella sua futura dimora.

L’attività d’imbottigliamento e confezionamento dell’olio extravergine d’oliva, avviene nei locali della DORO83 situati a pochi metri da dove avviene la spremitura delle olive. Sono utilizzati impianti di ultima generazione per l’imbottigliamento e il confezionamento dell’olio.

La punta di diamante della produzione di DORO83 è L'Extravergine Blend Somnia ( quello che abbiamo assaggiato e che abbiamo trovato ottimo), che ha avuto il primo premio nella sezione "Sabina Dop fruttato medio" del concorso Orii del Lazio di Unioncamere, giunto alla XIII edizione.

Anche questo olio è estratto a freddo, al di sotto dei 27 gradi, come gli altri extravergini Doro 83, utilizzando solo procedimenti meccanici. È a bassissima acidità, colore limpido verde-oro, all'olfatto spiccate note di erba che si ripresentano al gusto insieme a sentori di carciofo e mela verde, note di amaro e piccanti, molto equilibrato. Per dare vita a quest'olio Alessandro e Antonio si sono avvalsi della collaborazione di un noto chef.

Per comprendere al meglio le caratteristiche di gusto del Somnia, bisogna sottolineare che è ottimo per zuppe di legumi, ribollita e sughi, oltre che a crudo. Il blend poggia su due cultivar autoctone, la Salviana e la Carboncella, colta a mano a dicembre inoltrato.

Per maggiori informazioni:

www.oliodoro83.com

GLOSSARIO

Allegagione:

è la fase iniziale dello sviluppo dei frutti successiva alla fioritura. È uno dei momenti più importanti dello sviluppo del futuro raccolto

Vacuoli:

I vacuoli sono organuli cellulari, cavità tipiche delle cellule vegetali, delimitati da una membrana propria, che racchiude una soluzione, il succo vacuolare